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macdo10 a écrit:
Voilà le texte qui s’applique pour les cvl sous toile :
Instruction du 9 juillet 2002 (en pdf).

ton lien ne marche pas macdo10 🙁

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“De troute facon les oeufs que l on achete pour la communaité ( donc en grande quantite) sont fait par des poules de batterie”

Il est bien connu que les oeufs en batterie sont meilleurs !

PS : rien ne t’empeche d’acheter de vrai oeufs de vrais poules qui on vraiement picorer et vraiement gambader avant de vraiment se poser sur de la vrai paille… sinon tu prends le risque de bouffer de la vrai merde : et ça c’est pas dans le HACCP !

[Import]

salut à tous !
je fais remonter ce fil car on me demande de parler des normes HACCP dans mon projet péda… de camp itinérant !
Comment en tenir compte ?
Merci pour vos réponses 🙂

[mikkelinho]

[Olowanpy]

Non justement tu ne lave pas. JAMAIS
car c permeable ds l immediat.
Donc a la base autant choisir les oeufs.
De troute facon les oeufs que l on achete pour la communaité ( donc en grande quantite) sont fait par des poules de batterie donc il y a moins de dechet.

Puis il est mieux lorsque on casse des oeufs ( surtout si c les animés qui le font ) qu il le fasse ds un recipient a part et les faire un par un ou deux par deux.

Desole d instister sur le jamais mais vu les desagrements que ca implique par la suite, il y a des regles ou vaut mieux sy tenir.

[yoyoanim]

juste pour l’histoire de l’oeuf ….
que vous ne laviez pas avant de le mettre au frigo je comprend….
mais je vous conseille de le laver (pas à l’eau de javel ni autre produit biensur….)le rincer sous l’eau et sortir le reste de “KaKA” de poule juste avant de la casser ….c’est quand meme mieux surtout si on se loupe et que l’oeuf tombe dans la préparation

cioaoao

[Dominic Macdonald]

Voilà le texte qui s’applique pour les cvl sous toile :
Instruction du 9 juillet 2002 (en pdf).

HACCP : Hazard Analysis Contol Critical Point

:plouf:

—
Macdo

[Ludivine]

:thx:

[Olowanpy]

Bon dans le cas ou tu lave un oeuf , cela detruit la tres fine pellicule de protection et l’oeuf devient permeable ( donc en cas d oeuf sale… le sale o lieu d etre laver va penetrer dans l’oeuf).
Il y a un risque de Salmonellose.
Car le microbe se trouve sur la coquille ( j croit que c’est un microbe qui est develloper dans l’uterus de la poule… – Pour plus de renseigenements voir un veterinaire – et qui se depose donc sur l’oeuf).

Les oeufs boullit dans l’eau ne presente pas de danger car la coquille na pas ete frotter et que l’oeuf est cuit au final.

Heu voici ma connaissance de l oeuf et de la poule …
J’en sais pas plus : )

[Ludivine]

Olowanpy a écrit :
NE JAMAIS LAVER UN OEUF( c’est super important meme si il semble sale)

😮 😮 😮 Je vois pas bien le pourquoi de “l’interdiction” … On peut m’éclairer ?

Ludius :coucou:

[Olowanpy]

Vi !

La comme j ai dit ( enfin j croit )
c’est dans le principe d’un camp fixe.

: )

[Import]

C’est bien beau tout ça mais….

innaplicable en camp itinérant !

Je ne dis pas que sur mes camps itinérants je met l’hygiène à la trappe mais le principe étant de se charger le moins possible,… adios tente d’intendance, boites curver et compagnie !

[Olowanpy]

Juste pour continuer dans la lignée de l hygiene en camp ….
J’ai ete cheftaine guide donc dans le scoutisme la ddjs nous demande davoir une attention toute particuliere pour l hygiene ( et en respect avec le HCCP)

1/ disposition des installations

Tente d’intendance ( tente ):
RIEN ne doit toucher le sol ( aussi bien que materiel alimentaire ou aliment bien sur …)
et bien separer en categorie les choses.
Je conseille vivement les caisses en plastiques qui se referme genre caisse à jouets ” Curver”)

– Caisse des poeles, casseroles et autres …
– Caisse des gamelles ( couverts, quarts, et gamelles)
– Caisse des ustensiles cuisine ( Cuilleres, fourche , couteau a pain… Passoires…)

– Caisse des aliments terreux ( carrottes, PdT, navets….)
– Caisse des aliments dit fragile ( tomates, peches, …)
– Caisse des aliments courants ( sucre, café, thé,gateaux …sel poivres epices )

Sachant que tout ce qui concerne l alimentaire doit etre sur du plastique ne touchant pas le sol et qui puisse etre fermer – Ca laisse que les Curvers en gros- ….

Tout ce qui concerne les briques ( lait jus de fuits ect …) Ils faut les mettre en hauteur aussi et les recouvrir de baches correctement.

Les conserves … Pareil…. ( et surtout elles ne doivent pas prendre l humidité vraiment !)

Le tout ( caisses) Doit etre disposer aussi sur des baches dont on sureleve les cotes ( en cas d innondation que rien ne soit toucher).

Une seule personne doit entrer dans cette tente en theorie ( de tel maniere a que tout soit en ordre)

Le plan de travail:

Celui ci doit etre desinfecter avant toute utilistation et etre proche du lieu de cuisson.
Et bien sur doit l etre ( desinfecter ) apres l’utilisation : )

La poubelle:

Elle doit etre sureleve, avoir un systeme de fermeture , etre changer minimum une fois par jour et il preferable qu’elle soit jeter avant la nuit ( car les animaux sentent vite où il y a des dechets organique) Si possible pas face au soleil ( je fais pas de dessins…) et
surtout loin de l’intendance !!!

En effet , à aucun moment les dechets doivent croiser l’intendance, le lieu de preparation et le lieu de cuisson.
Si il faut faire 5 metres dans la Pampa pour jeter trois pepins d’orange … bah il faut le faire.

Vaiselle/ Nettoyage:

Tout ce qui a été laver doit etre secher Immediatement, on banni le soleil ou le sechage sur un egouttoir.
Pour cause de proliferation des microbes tout doit etre secher de la fourchette au plan de travail. ( meme la toile cirée , tout tout tout)
Les gamelles brulées par le feu doivent etre debarassé de toute tache, le brulé etant considerer comme souillure.
Prevoir eponges et torchons suffisament …

Les caisses contenant les aliments doivent etre desinfecter toute les 24h, pareil pour les glacieres et le frigo.
LEs Jerricans aussi toute les 24h ( pour cela utiliser des pastilles desinfectantes pour les biberons).

Le service a table:
La table doit etre desinfecter et ont ne peut plus manger sur du bois brut ( il est conseiller de manger sur une toile cirée…. Vive l esprit de la foret…. Pour contourner le probleme Set de Table plastique ou tissu ci celui ci est lavé regulierement ).

Nettoyer correctement apres le repas sous les plans de travail et table, bannir la legende disant que la fourmi mange tout…
La fourmi ne peut pas TOUT nettoyer.

Hygiene :
Prevoir pour le lavage des mains, ont y passe bcp de temps en camp…
et hors de question de repasser à la preparation du plat apres avoir toucher la poubelle ou autre .
Un enfant / animateur blesser ou malade ne peut pas preparer la nourriture .

Aliments:

Oublier le principe on ne mange que des pâtes en camp c’est faux.
Ont peut tout faire mais il y a des aliments a eviterou alors il faut faire attention a certaine choses:

-Viande de cheval ( mais qui en mange encore ?)
-Oeufs de Cailles ( pas stable)
-Oeufs – Pas interdit au contraire mais pas en mettre tout les jours car si un enfant est malade il est plus facile de le detecter donc en mettre que tout les deux jours.
NE JAMAIS LAVER UN OEUF( c’est super important meme si il semble sale)
-Viande haché – a acheter 1 h maxi avant d etre consommée
-Poisson frais : Une demi heure avant consommation.
– Produits de la ferme: le lait est a eviter car il derange les estomacs non habitué, les fromage et autre c’est bon mais avoir les references produit c mieux ( apres chacun en fait ce qu il veux).
LEs fuits de mer en general aussi pas genial …

SI preparation des produits( melange genre salade, cassoulet maison …) il faut garder un echantillon pour les culture a l hopital si besoin.
Si c’est un plat preparer ( boit) la reference d une des boites suffit ( l’etiquette hein pas la boite).
On considere que c’est le fabriquant qui à toute les references. Pour les legumes et fruits comme c’est le mem magasin qui fournit pas besoin de garder de ref.

La Glaciere/Frigos:
Avoir une tripoter de termometres
La chaine du froid ne doit pas etre briser donc: Glaciere Propre au top et ne pas etre en panne de glace ( il y a toujours un moyen de sarranger avec le magasin – bouteilles d eau qu ils mettent au frigo)
Et les produit ne peuvent pas attendre avant d etre mis au frigo.
Prevoir boite en plastique pour le beurre ou autre aliment que l on conserve sur plusieurs jours et qui peuvent couler …
Preferer le ravitaillement en frais quotidien.
Ne pas Blinder le Frigo car au bout d un moment il refroidit plus.
Et ne pas oublier de le laver.

Bon ici c’est ce que nous respectons dans le mouvement scout. La donne change par rapport aux locaux ect …
Mais en soit meme si ca fait un peu peur comme ca c’est pas compliquer a suivre, il y a beaucoup de bon sens ( on prepare rarement sa propre nourriture immediatement apres avoir changer sa roue de voiture…)
La JAVEL n’est pas obligatoire en soit il faut un antibacterien, n oubliont pas que la javel mal utilise est aussi toxique que des bacteries.

Il y a des chances que j ai oublier des precisions sur certaine choses donc qu on hesite pas a me contacter.

[RANCHON]

Le HACCP n’est pas une norme mathématique, le but est de faire tout son possible pour éviter les bactéries, les contaminations, etc… de faire le maximum pour avoir un maximum d’hygiène.

Donc en camping il y a bien évidemmnet des choses que l’on ne peut pas respecter. c’est en fonction du camping : est ce que c’est un séjour de 2 à 4 jour sous canadiennes, ou est ce ce un long séjour sous tentes avec la possibilité d’avoir une tente cuisine en fixe ???

Regarde donc l”article que j’ai déjà proposé dans un message précedent ICI

[Schumi59]

Est ce que l’on doit appliquer ces normes en camping?? ça parait difficile à appliquer, non?

[Import]

Quelqu’un peut me préciser la signification de HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

Pas vraiment traduisible litteralement en français mais communémant défini sous :

– Recherche et correction des points critiques

Explication :

Recherche des :

– Corps étrangers (cheveux, poussière,……) ..
Action corrective : port de blouse et chevelure totalement englobée dans une coiffe……etc… etc…, ne pas servir à table avec les vêtements qui ont servi à nettoyer les sanitaires…

– Bactério (éviter la prolifération des bébêtes)
Action corrective : respecter les températures de stockage, de transport, les mesurer…..etc…etc

– Chimiques (éviter que la javel se retrouve dans l’assiette :non: ) et faire en sorte que l’action soit efficace
Action corrective : respecter les modes d’emploi….etc…etc

Exemple de contamination croisée :

j’ai les mains sales, j’ouvre la porte du bureau, le cuisinier passe au bureau touche la porte, se contamine, ne se lave pas les mains avant de couper le roti……tout le roti est contaminé
Actions correctives : Se laver les mains, nettoyer la porte

En gros…se mettre à quatre pattes, rechercher tous les risques de contamination, trouver l’action corrective, la mettre en place, et écrire tout cela..

Donc :

Je fais ce que je dis
Je dis ce que je fais
J’écris ce que je fais…(c’est le plan d’hygiène obligatoire)
Je vérifie si ce qui est écrit a été fait

Cela à l’air tout simle comme cela, cependant très contraignant en matière de temps…..d’ou la raison pour laquelle passe à la trappe régulièrement dans les CVL.

Selon les services vétérinaires, qui recherchent les erreurs les plus graves, conscient que les dirlos ne sont pas formés correctement, c’est vers les cuisiniers de métiers que sont réalisées les actions de préventions et de formations. cependant il ne faut pas oublier que c’est bien le directeur le responsable (et devra l’assumer..) en cas de problème.

Une règle impérative à avoir toujours en tête :

LE BON SENS

[Ludivine]

Oui alors c’et vrai que dit comme ça, “démarche HACCP”, tout de suite ça dit à mon cerveau d’ouvrir la case “base BAFD rayon alimentation”, fallait juste reguider le tout, merci franck pour le lien !

Ludius

[samyjoe]

…..tu sais ce sont les régles qui ont été inventées pour des cosmonautes!!!!! 😮

[Franck]

un indice…
:coucou:

[Ludivine]

Quelqu’un peut me préciser la signification de HACPP ou HACCP, euh je sais plus … Parce que là franchement, je connais peut être, mais le terme me passe à 10km au dessus !

Ludius :coucou:

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