[Import]

Bonjour

Bonne lecture

Hygiène

http://agrotheque.free.fr/GBPH.pdf

C’est un métier ! pas une discussion de comptoir

Pour le reste, exemple :

http://www.rcbc.fr/menus/menus.html

et, je ne peux que vous conseiller de dépenser 10 Euros

http://www.cuisinecollective.fr/magazine/index1.asp

http://www.la-cuisine-collective.fr/abonnement/formulaire.asp?RL=/menu/menu.asp?

Largement supportable pour toute structure !

[ludou]

On en vient aux noms d’insectes maintenant…? 😆

bon, petite précision, les guêpes sont des hyménoptères, leurs ailes sont translucides et elles en ont deux paires (alors que les diptères n’en ont qu’une, forcément).

Yoh, n’hésite pas à revenir pour d’autres questions ou à ton tour apporter des éléments aux autres 😉

[Matim]

Al-Batros a écrit :
Langelous:

En revanche, je m’étonne de lire que d’après vous les fruits en sirop sont interdits… je n’ai pas trouvé d’éléments l’indiquant, donc si a tout hasard vous avez ça sous le coude, je suis preneur.

C’est pas d’après “nous”, mais d’après Matim.

ha bon, j’ai dit quelque part que “les fruits en sirop étaient interdits” ??! hum-hum… T’as des pb de lecture l’oiseau, a moins que tu essayes de louvoyer..
Sinon, finalement le CFC c’est interdit ou pas ? j’ai pas trouvé ta réponse.. pourtant ma question est CLAIRE et LISIBLE.

Ca attire les mouches, les guêpes et bien d’autres joyeux diptères.

A défaut de dire que c’est une c*nnerie on va dire que c’est une inexactitude de plus. Mais bon, on est plus à une près !
Pour moi tous les volatiles sont des moineaux, tu vois c’est pas mieux.

**

[Yoh03]

Et bien je ne pensais pas que ce débat serais aussi passionné.

Plus sérieusement ayant surfé sur planetanim j’ai trouvé pas mal de docs qui vont pouvoir me rendre service, je n’en doute pas.

Je remercie au passage la contribution de chacun.

Bon séjours à tous

[Al-Batros]

Langelous

Al-Batros a écrit : Les astuces, ou plutot le bon sens tout betement, viennent par la suite.
==> J’aimerais le voir celui-là!

Langelous a écrit:
Les règles que tu cites en sont bien pourtant. Enfin, moi ca ne me viendrait pas à l’idée de mettre au soleil un sac poubelle… en prime, ça pue Messire !

Ca attire les mouches, les guêpes et bien d’autres joyeux diptères. Pourtant, c’est courant, s’pas?

Tu peux quand meme dire à ta directrice qu’elle fait n’importe quoi ou mieux répare sa boulette. Mais d’ailleurs, si je comprends bien, tu es animateur, donc que fais-tu dans la cuisine?
==> j’étais adjoint.

Et ?

==> J’ai été adjoint 5 fois et je l’ai au moins 2 fois. (Les 3 1ères fois, j’ai pas eu accès au cuisine.
Et puis, c’est visible, alors, critiquer le chef, c’est toujours délicat.

Al

[Langelous]

Al-Batros a écrit :
Langelous

Les astuces, ou plutot le bon sens tout betement, viennent par la suite.
==> J’aimerais le voir celui-là!

Les règles que tu cites en sont bien pourtant. Enfin, moi ca ne me viendrait pas à l’idée de mettre au soleil un sac poubelle… en prime, ça pue Messire !

Tu peux quand meme dire à ta directrice qu’elle fait n’importe quoi ou mieux répare sa boulette. Mais d’ailleurs, si je comprends bien, tu es animateur, donc que fais-tu dans la cuisine?
==> j’étais adjoint.

Et ?

[Al-Batros]

Langelous

Les astuces, ou plutot le bon sens tout betement, viennent par la suite.
==> J’aimerais le voir celui-là!

Tu peux quand meme dire à ta directrice qu’elle fait n’importe quoi ou mieux répare sa boulette. Mais d’ailleurs, si je comprends bien, tu es animateur, donc que fais-tu dans la cuisine?
==> j’étais adjoint.

Si tu me dis que le CFC est interdit, c’est bien qu’il y a un texte qui le dit et ça n’a donc rien a voir avec le contrat avec les familles. Dis-moi où trouver ce texte … peut être qu’on aura la chance de trouver les interdits dans une cuisine….
==> http://www.google.fr/#hl=fr&xhr=t&q=cfc+interdit&cp=10&pf=p&sclient=psy&source=hp&aq=0&aqi=&aql=&oq=cfc+interd&pbx=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.&fp=4a74069b5855f88a&biw=1280&bih=625

Al

[Langelous]

Al-Batros a écrit :

Le hic est que ces papelards ne mentionnent pas les “astuces” qu’on peut trouver sur le terrain

Euh oui… mais avant d’avoir des astuces, il faut avoir des bases !
Les astuces, ou plutot le bon sens tout betement, viennent par la suite. Tu peux quand meme dire à ta directrice qu’elle fait n’importe quoi ou mieux répare sa boulette. Mais d’ailleurs, si je comprends bien, tu es animateur, donc que fais-tu dans la cuisine ?

Si tu me dis que le CFC est interdit, c’est bien qu’il y a un texte qui le dit et ça n’a donc rien a voir avec le contrat avec les familles. Dis-moi où trouver ce texte … peut être qu’on aura la chance de trouver les interdits dans une cuisine….

Question “aliments interdits” toutefois, pour moi, il n’y en a pas vraiment si je me réfère à ça ou ça.

[Al-Batros]

Langelous

Al-Batros a écrit: Merci pour ces liens, c’est des pdf, donc stockable facilement.
Langelous a écrit: C’est un peu l’intérêt de la chose …

Le hic est que ces papelards ne mentionnent pas les “astuces” qu’on peut trouver sur le terrain:
– Règle 1, les déchets alimentaires dans des sacs poubelles épais, donc plus chers.
– Règle 2, ces sacs poubs pleins mis à l’abri du cagniard pour éviter les bouillons de culture.
– Règle 3, un sac poub scotché à la poubelle dans lequel on mettra celui qui sera jetable.
– Règle 4, les paquets de knackie entâmés des anims, dans le frigo, on ne mettra pas.
– Règle 5, les paquets qui peuvent couler dans le frigo, dans un emballage alimentaire fermé par un couvercle on mettra.
– Etc.

Le frigo et la poubelle, c’est des zones à maintenir propre.
Quand je vois ma dirla mettre de la viande de la boucherie du coin en haut du frigo et que des gouttes de sang font des stalagmites, j’ai envie de l’…
Quand je vois mon cuistot mettre des saladiers plein à 2 cms du bord de liquide alimentaire, juste filmé, j’ai envie de le … .

Pour répondre au dilemme entre interdit ou pas, il faudrait trouver le texte qui stipule cette interdiction… peut etre une piste par là :
==> Y’a pas de texte loi, c’est le contrat avec les familles qui limite, enfin presque.

Al

[Langelous]

Al-Batros a écrit :

Merci pour ces liens, c’est des pdf, donc stockable facilement.

C’est un peu l’intérêt de la chose ….

Pour répondre au dilemme entre interdit ou pas, il faudrait trouver le texte qui stipule cette interdiction… peut etre une piste par là : DDSV du 71 par exemple

Autre document sur le Plan Alimentaire

[Al-Batros]

Langelous

En revanche, je m’étonne de lire que d’après vous les fruits en sirop sont interdits… je n’ai pas trouvé d’éléments l’indiquant, donc si a tout hasard vous avez ça sous le coude, je suis preneur.

C’est pas d’après “nous”, mais d’après Matim.

Il fait de la contestation par métonymie.

Moi: Les fruits aux sirop, c’est pas mal, avec chantilly en bombe sans CFC.

Lui: hm, ça doit faire une dizaine d’années que c’est interdit, nan ?

C’est le CFC (Une partie) qui est interdit. Lui veut donner l’impression que tout est concerné par l’iterdiction. Cad, que tout ce que je dis est de la c… .

Tu connais pas Matim!

Al

PS: Merci pour ces liens, c’est des pdf, donc stockable facilement.

[Langelous]

Voici plusieurs liens susceptibles d’intérêt :

1) la DDCS du Centre met en ligne un document interessant sur tout ce qui est relatif à l’alimentaire. Il date un peu mais est assez bien fait en première lecture.

2) Au moins une these traite de la problématique du risque alimentaire en extérieur dans le cadre des ACM (Octobre 2007). L’interet de ce document réside en la mise à disposition d’un certain nombres de fiches pratiques pour les accueils en extérieur. Il ne parle donc a priori que de la restauration en extérieur, problématique en dehors du fil de discussion ici.

3) Puisqu’on parle de TIAC, voici un document qui présente un schéma d’alerte dans le cas d’une TIAC déclarée ou avérée.

4) Une petite plaquette pour donner des idées pour la découverte de produits alimentaires

En revanche, je m’étonne de lire que d’après vous les fruits en sirop sont interdits… je n’ai pas trouvé d’éléments l’indiquant, donc si a tout hasard vous avez ça sous le coude, je suis preneur.

@ +

[Al-Batros]

Salut la Foule,

Al-Batros a écrit: Les fruits aux sirop, c’est pas mal, avec chantilly en bombe sans CFC.

Matim a écrit: hm, ça doit faire une dizaine d’années que c’est interdit, nan ?

Quoi, les ananas en conserve à la chantilly, c’est interdit?

On en a eu en avril 2011. Ouf! Le cuistot s’est pas fait péchot.

Al-Batros a écrit :
Je ne suis pas aussi optimiste quant aux tiacs E Coli qu’on pourra avoir sur l’été.

Sur quelles données bases-tu cette crainte ?
y’en aura pas plus et pas moins que les autres années, la différence (l’énooorme différence) c’est que si il y a des cas révélés tu l’entendras dans toute la presse, c’est tout…

Y’en aura pas plus, mais celles qu’il y aura, auront un impact beaucoup plus …

Ce qui compte pour l’être humain, c’est pas la réalité, mais le réel = la représentation qu’il en a.
Tu en as long à apprendre sur la nature humaine.

Tu te souviens de la grippe aviaire, des poissons à la dioxine, des vaches folles, des grippes porcines, de l’anthrax,.. tu crois vraiment que ces maladies/virus/merdes ont disparues ?? Non, les medias ont simplement autre chose a se mettre sous la dent aujourd’hui: les légumes infectés par un colibacille (la fameuse escherichia coli). T’en a des tas dans ton corps, seuls quelques cas sont pathogènes mais ca suffit pour faire les titres des journaux et faire peur aux gens…
==> Et oui! Et grâce à Fuku, on va avoir maintenant des crevettes du Pacifique au plutonium.

Al-Batros a écrit :Les frigos souvents ouverts par n’importe qui. Facile à voir ==> plein de givre sur les parois réfrégirantes.
Matim a écrit : là encore tu as un frigo ancienne génération… aujourd’hui les frigos ne givrent plus …! (pas les congélateurs)
Pas facile à voir du tout donc.

==> Mes figos et congélateurs sont à la pointe du progrès, mais ceux que me fourguent tes collègues les organisateurs, sont plutôt, …, vieillots.

Al

[Matim]

Al-Batros a écrit :
Les fruits aux sirop, c’est pas mal, avec chantilly en bombe sans CFC.

hm, ça doit faire une dizaine d’années que c’est interdit, nan ?

Al-Batros a écrit :
Je ne suis pas aussi optimiste quant aux tiacs E Coli qu’on pourra avoir sur l’été.

Sur quelles données bases-tu cette crainte ?
y’en aura pas plus et pas moins que les autres années, la différence (l’énooorme différence) c’est que si il y a des cas révélés tu l’entendras dans toute la presse, c’est tout…
Tu te souviens de la grippe aviaire, des poissons à la dioxine, des vaches folles, des grippes porcines, de l’anthrax,.. tu crois vraiment que ces maladies/virus/merdes ont disparues ?? Non, les medias ont simplement autre chose a se mettre sous la dent aujourd’hui: les légumes infectés par un colibacille (la fameuse escherichia coli). T’en a des tas dans ton corps, seuls quelques cas sont pathogènes mais ca suffit pour faire les titres des journaux et faire peur aux gens…

Al-Batros a écrit :Les frigos souvents ouverts par n’importe qui. Facile à voir ==> plein de givre sur les parois réfrégirantes.

là encore tu as un frigo ancienne génération… aujourd’hui les frigos ne givrent plus …! (pas les congélateurs)
Pas facile à voir du tout donc.

**

[Al-Batros]

Langelous

Al-Batros a écrit: PS: Langelous, please, c’est pas dans la paperasserie qu’on trouvera La Solution.

Langelous a écrit: Quand t’as rien a dire, evite ce genre de reflexion, tu seras gentil.

==> C’était un joke, je ne voulais pas t’offenser.

Pour le reste, faut savoir lire, j’ai pas dit que la solution était dans la paperasse, mais parfois ça peut donner des idées voire servir … c’est pas plus pompeux que ça.
Je te laisse a tes fabulations d’E Coli
@ +

==> Je ne suis pas aussi optimiste quant aux tiacs E Coli qu’on pourra avoir sur l’été.

Je continue d’être convaicu que l’approvisionnement quotidien est la seule solution vraiment fiable.
Sur mes 30 séjours, j’ai vu les problèmes:
Les frigos souvents ouverts par n’importe qui. (Facile à voir ==> plein de givre sur les parois réfrégirantes.
Congélateurs qui servent à rafraichair les crudités ou les crêmes desserts.
Steaks hachés en vracs qui dégèlent à 30°C à l’ombre du marabout cuisine.
Pêches ou melon qui pourrissent dans le marabout économat.
Crême épaisse du repas carbonnara de l’avant veille plein de moissi dans la partie inférieure du frigo.
Etc.

Après, On se dit: “Pourquoi y’a une tiac dans ma colo? J’ai pourtant suivi les conseils sur papelards de Langelous. J’ai bien buché les fiches de Ludou qui remplacent les conseils de Al le Ringard.

…

Al

[Langelous]

Al-Batros a écrit :

PS: Langelous, please, c’est pas dans la paperasserie qu’on trouvera La Solution.

Quand t’as rien a dire, evite ce genre de reflexion, tu seras gentil.

Pour le reste, faut savoir lire, j’ai pas dit que la solution était dans la paperasse, mais parfois ça peut donner des idées voire servir … c’est pas plus pompeux que ça.

Je te laisse a tes fabulations d’E Coli

@ +

[Al-Batros]

Yoh03

Al-Batros a écrit:

Je dirais qu’il faut faire raisonnable:
– menus simples
– prendre garde aux salmonelles et aux E coli.
– ne pas oublier que le p’tit dèj est le repas le plus important de la journée.
– Ne pas oublier le goûter.

Les fruits, ça se dégrade à une vitesse, mais à une viiiiiitesssssse.

Les fruits aux sirop, c’est pas mal, avec chantilly en bombe sans CFC.

Vaut mieux carrément faire les courses, tout les matins, comme ça, on utilise les dispositifs de stockage des hypers. Stagiaires bafde, c’est l’occase de bosser la 5ème fn: création de partenariats symbiotiques ave les commerçants.

Al

PS: Langelous, please, c’est pas dans la paperasserie qu’on trouvera La Solution.

[Langelous]

En farfouillant, j’ai trouvé ça … pas une expérience, mais des outils via le site des Cemea.

@ +

[Langelous]

Salut,

Pour l’économat, tu as aussi la gestion des stocks. Tu as, de mémoire, des logiciels qui t’aident pour ça … moi je suis plus dans le style papier-crayon-cahier.

N’oublie pas de conserver les étiquettes des produits et autres papelards.

J’aime mettre également à disposition une corbeille de fruits frais mais attention à la zone de “stockage” qui peut attirer fourmis et autres animaux de compagnie.

En parallèle du plan alimentaire, tu as le calcul du CRA à faire au jour le jour.

Est-ce toi qui passe les commandes ? Pour ça, attention aux conditionnements.

[ludou]

héhé, pour une fois tu es périmé Al 😉

car à la fin de l’instruction, on peut lire :

A plus long terme, un travail sera engagé avec les autres administrations concernées et les
organisateurs de séjours de vacances sous toile en vue de l’élaboration d’un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène qui servira
de référence à l’ensemble des acteurs qui proposent ce type de séjours à des mineurs à l’occasion des vacances scolaires.

Or ce guide est paru, JKK a fait un article en janvier dessus, et je dois dire qu’il n’est pas mal fait ce guide (sous forme de fiches). Donc, moi, dans une semaine : 😀 camping sans frigo ! Youhou !!

Donc Yoh, n’hésite pas à te le procurer pour les campings. Sinon, pour le reste, c’est surtout une question d’organisation avec ton cuisinier, notamment en terme de commandes, réception des commandes, rangement/entrepôt, marche en avant (et donc formation des personnels qui fréquentent la cuisine), etc…

bon courage!

[Auteur]

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