[Ludivine]

[Menguy]

Voilà un panel de choses concernant le HACCP

Ca ça à l’air complet mais évidemment complexe parce que technique.

[Ludivine]

Est-ce que quelqu’un aurait un site sur le HACCP à me conseiller, quelque chose qui ne soit pas trop scientifique, des documents qu’on peut exploiter facilement quoi … Parce que j’ai cherché sur google mais ce que j’ai trouvé était un peu trop hardu à mon goût, pour être brève j’ai rien pigé quoi ! 😀

Ludius :coucou:

[Import]

Moi je me souviens que l’on mettai des chaussons à nos chaussures!
Une charlotte aussi.Par contre la blouse,nous non,mais il faut je pense pour être dans la loi!

[RANCHON]

vassrohm a écrit :
Petite question technique, est ce que d’autres personnes que le personnel de service peut aller dans la cuisine ponctuellement pour préparer un petit déj ou autre , le tout en respectant bien sur les normes d’hygiène

Tout dépend de l’organisme et du cuisinier…

Attention au personnel technique, il ne doit pas entrer en cuisine avec les mêmes vêtements que ceux du ménage des locaux…

Pour les autres personnes c’est un peu pareil, en principe l’animateur qui désire entrer en cuisine doit porter la charlotte, et mettre une blouse ou un vetement couvrant les autres. En pratique j’ai rarement vu un anim préparant le petit déj se changer… Mais essayez de respecter le maximum…

Alors pour répondre à la question, il n’y a pas d’interdiction au vu d’une quelconque reglementation, il suffit en effet de respecter les règles d’hygiène et donc le HACCP ; maintenant libre à l’organisme, au directeur, à l’économe et/ou au chef de cuisine de faire un reglement interieur plus restrictif…

[au84972]

Petite question technique, est ce que d’autres personnes que le personnel de service peut aller dans la cuisine ponctuellement pour préparer un petit déj ou autre , le tout en respectant bien sur les normes d’hygiène

[Ludivine]

Si si j’ai bien compris, encore merci : donc pour résumer c’est l’enchainement chronologique de l’acquistion des aliments au nettoyage des cuisines …

Ludius :coucou:

[RANCHON]

La marche en avant c’est le circuit des aliments…

– Reception des matières premières à l’économat.
– Stockage par denrée (étagère, frigo, etc…)
– Déconditionnement (cuisine, légumerie…)
– Elaboration des plats sur des plans de travail différent en fonctions des plats
– Mise en plat soit juste avant le service ou bien avant et mise en Buffet frigorifié ou en Buffet Chauffant.
– Service (le propre ne doit pas croiser le sale ; les plats sales ne doivent pas retourner en cuisine si l’élaboration des plats n’est pas terminés ou si tous les plats ne sont pas encore parti en salle). Le mieux et d’avooir des locaux adaptés avec soit des portes différentes soit avec des passes plats…

Je ne sais pas si je me fais comprendre… 😕

[Ludivine]

Merci beaucoup, c’est exactement le genre de choses que j’attendais, pour ainsi me faie une liste memento qui me servira bien pour les premiers jours, le temps de mettre la machine en route …

saltimbanque a écrit :
– Faire respecter la marche en avant…

Par contre y’a juste ça que j’ai pas compris …

Si d’autres ont des ajouts à apporter, vos conseils sont toujours les bienvenus ! :thx:

Ludius :coucou:

[RANCHON]

Fonctions :
– Gestion du personnel : Organise les temps de travail et de repos, répartit les tâches, anime l’équipe de restauration, gère les conflits, résout les problèmes.
– Formation pedagogique de l’équipe technique : Assure la formation…
– Formation pedagogique de l’équipe d’animation : – Retransmettre le côté pédagogique de l’équipe technique et de ses fonctions à l’équipe d’animation ;
– Met en place des actions pédagogiques s’adressant aux enfants (ex. Repas à Thème).
– Controle du HACCP

Contrôle du HACCP (ou ADPCM en Français…) cette fameuse méthode qui demande de réfléchir :
Le HACCP c’est “écrire ce qui doit être fait”, “faire ce qui a été écrit”, “controler ce ui a été ecrit et ce qui a été fait”.

Ayant pour but de “Combattre les toxi infection alimentaires” (TIAC)

En résumé :
– Analyser, Décider, Expliquer + Affichage du “QQOQC” (Quoi ? Qui ? Quand ? où ? Comment ?)
– Affichage du plan de nettoyage (pour chaque pièce de production, de stockage ou de nettoyage des aliments).
– Affichage des conseils de sécurité et de manipulation pour chaque appareil.
– Entretien : laver et désinfecter après chaque utilisation ; défense aux plantes de s’installer et aux animaux d’entrer ; porter une tenue adéquat et unique pour entrer dans les cuisines ; Interdire de fumer, de grignoter, de boire son café dans les cuisines ; faire respecter l’hygiène (lavage des mains et des ongles, transmettre les règles, vetements propres…)
– Faire respecter la marche en avant…
– Affichage des relevés des températures pour chaque frigo, chambre froide, congel, véhicule de transport frigorifique. Ce relevé doit se faire 2 fois par jour au minimum.

J’ai surement oublié des choses… mais c’est un résumé de ce que je peux me rappeller.

Est ce que c’est ce genre d’infos que tu recherches au moins ????

[Ludivine]

Bon voilà, c’est un petit CV avec la directrice, une AS, moi n adjointe, 4 animateurs, et 4 personnels de service. Pour bien cerner dans quelle direction je dois commencer à travailler pour mon rapport de stage pratique, j’ai donc demandé à la directrice de me préciser mes fonctions : elle m’a donc dit qu’elle se charge plus particulièrement du côté pédagogique, et que je me charge du technique, donc je serai l’interlocuteur privilégiée pour les PS, le lien entre les PS et la directrice … Donc pour réumer elle gère le cadre pédagogique et je gère le cadre technique.

En ce qui concerne la cuisine, non c’est pas moi qi vais faire à manger ! Pour l’économat, c’est la cuisinière qui en est chargée, les menus, tout a déjà été fait par les services de la mairie organisatrice, et pour les comandes, je pense qu’une bonne partie est déjà faite puisque nous n’avons pas été maitres du plan alimentaire.

Donc il me reste tout ce qui à trait aux respect de la sécurité et des normes en ce qui concerne les PS : normes HACCP respectées, traçabilité des aliments (avec les étiquettes …) … Voilà en gros ce dont je serai plus particulièrement responsable, c’est-à-dire en gros vérifier que tout à bien été fait. Donc ma question était de savoir en plus de tout ceci, en sachant que je ne fais pas tout cela, sur quoi je ne dois pas faire l’impasse … As-tu eu les renseignements que tu voulais pour pouvoir me répondre au mieux ?

PS : bien sur que ma fonction s’élargira aussi du côté pédagogique avec tout ce que cela comprend, mais ce n’est aps mon role prioritaire …

Ludius :coucou:

[RANCHON]

C’est étonnat pour un premier stage de te donner la responsabilité du personnel technique 😕 😕 😕 En principe les priorités sont le côté pédagogique. Car l’équipe technique est en principe gérée par l’ECONOME et nom par l’adjointe pédagogique.

Sinon en ce qui concerne ta question c’est une longue réponse, car il y a beaucoup de chose à penser… Mais quelle est donc ta réelle fonction ???? Dois tu organiser les menus, la cuisine, les commandes, le planning de l’équipe technique, etc ???????

Dis m’en un peu plus STP….

[Ludivine]

OK j’suis démasquée, la chiante est de retour ! 😀

Cette fois c’est une toute autre question (d’où la création de deux topics différents, j’ai bien été apprise hein ?!? 😛 ). Voilà, pour mon CV de juillet la directrice a demandé une inspection JS car nous sommes toutes les deux en pratique BAFD, certe elle le 2ème et moi le 1er. Avec mon poste d’adjointe, je suis plus particulièrement chargée du personnel technique, et de tout ce qui concerne le respect des règles “technique” si je puis dire, notamment nos amies les règles HACCP. Hier ma directrice m’a également dit qu’en général quand la JS vient, la DSV vient aussi.

Voilà la question que vous attendez tant : qui a déjà eu de tels controles ? Sur quoi ne dois-je pas faire l’impair ? Je suissure qu’il y a untas de choses que j’ai oublié là dessus …
Grazie per le vostre rispose …

Ludius :coucou:

[Auteur]

Messages