[Simon]

Avec notre ami Google voici ce que nous trouvons sur le sujet :

HACCP
=
Hazard Analysis Critical Control Point
=
Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise

L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L’origine de l’HACCP prouve qu’il ne s’agit pas d’une norme.

D’autre part, du fait que le principe de l’amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l’HACCP comme étant un système de gestion.

L’HACCP c’est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments:

* les dangers biologiques (virus, bactéries…)
* les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
* les dangers physiques (bois, verre…).

Source : http://www.haccp-guide.fr/

[Lapin]

Bonjour à tous.

Je suis d’accord avec l’interprétation de dir_cv, slem41 et wismo sur le maintien de la chaîne du froid et le respect de la marche en avant : les produits laitiers frais qui ont été sortis du frigo pour être proposés aux enfants ne peuvent y retourner.
A mon sens, ils peuvent atterrir dans le « frigo anim », qui est hors cuisine, comme l’a dit Al-Batros.

Par ailleurs, une question sur la portée des dispositions HACCP

fg6327 a écrit (post #175) sur le topic l’alcool en ACM => Que faites-vous ?:
Rien à voir directement avec ton post, mais juste un rappel : HACCP c’est une méthode, PAS UNE NORME !

Une méthode, ce n’est pas une obligation, ni une vérité universelle, c’est un outil (facultatif donc, même s’il est clairement utile).

A mon sens, l’identification et l’analyse des dangers associés à la production des denrées alimentaires et la mise en œuvre de moyens nécessaires à leur maîtrise (la méthode HACCP) sont intégrés à l’arrêté du 29 septembre 1997.Ils sont donc une obligation.

Qu’en pensez-vous ?

[Al-Batros]

Salut à toi, XXYYZZ,

Une anacoluthe, c’est une phrase construite avec la suppression de mots inutiles à la compréhension.

Exemple:
Ce que l’oeil voit, l’oreille entend, l’esprit le croit.
Pour:
Ce que l’oeil voit, [ce que] l’oreille entend, l’esprit le croit.

Je t’aimais inconstant, qu’aurais je fait, fidèle.
Pour:
Je t’aimais [alors que tu étais] inconstant, qu’aurais je fait, [si tu avais été] fidèle.

Al the Vicious

PS: On est décalé parce que, moi, je parle de plats qui ont été volontairement (Et non accidentellement) préparés, bien avant d’être servis.

[XXYYZZ]

Quelle réponse rapide!
Je te réponds pour te faire plaisir. Tu as l’air de quelqu’un de sérieux ; trop ?
Si tu appliques le règlement à la lettre, ma réponse est NON. je suppose que ces foutus plats n’ont pas été conservés, toute la matinée, à la même température,
Maintenant j’ai indiqué il y a peu de temps ma façon de “procéder.”
Si en plus c’est un truc que j’aime alors la … devine.

Au fait je t’ai répondu, mais toi non.

[Al-Batros]

Salut à toi, XXYYZZ,

Nous continuons à jouer au ping-pong tous les deux.

Tu as juste, moi aussi, pas de ‘blème.

Oh! Grand maitre,peux tu m’expliquer ce qu’est un anaco comme tu dis. D’apres l’ethymologie cela voudrait dire qui n’a pas de coluthe; a privatif comme dans amen ou atchoum.
Mais comme j’ai la paresse d’ouvrir un dico, ou d’aller sur internet, pour voir le mot…

C’est ça! :content:

Al the Vicious

PS: J’aurais bien aimé que tu rebondisses sur l’important dans mon post. Les plats préparés, non servis et mis au frais peuvent être servis plusieurs heures après leur élaboration. S’pas?

Les zanims sont des adultes. Qui va t’houspiller si tu fourgues la bouffe préparée non servie aux zanims. (Donc, garantie, 0% de crachats verdatres.)

[XXYYZZ]

Al-Batros a écrit:

“Ce que l’oeil voit, l’oreille entend, l’esprit le croit.” (J’aime beaucoup cette anacoluthe?.)

Nous continuons à ouer au ping-pong tous les deux.

Oh! Grand maitre,peux tu m’expliquer ce qu’est un anaco comme tu dis. D’apres l’ethymologie cela voudrait dire qui n’a pas de coluthe; a privatif comme dans amen ou atchoum.
Mais comme j’ai la paresse d’ouvrir un dico, ou d’aller sur internet, pour voir le mot…

[Al-Batros]

Salut à toi, XXYYZZ,

Eh non Al batros pour une fois tu te trompe. c’est tellement rare!
Ce texte ne vient pas de ton cher ami, mais vient de la DSV

Attention, il y a un p’tite subtilité.

Il ne faut pas reservir les plats qui ont été déjà servi. En effet, les ados ont pu les assaisonner en y éternuant dedans, ou y crachant dedans, ou y faisant une p’tite gâterie dedans. C’est du bon sens.

“Ce que l’oeil voit, l’oreille entend, l’esprit le croit.” (J’aime beaucoup cette anacoluthe?.)

Quant aux plats qui ont été préparés, mais qui n’ont pas été servis. Ils ne pourront pas être RESservis puisqu’ils n’ont pas été servis. Ceux là peuvent être embarqués sans risque par les zanims.

Al the vicious

[XXYYZZ]

Al-Batros a écrit:
Salut à toi, XXYYZZ,

C’est cela, oui, par la loi XXYYZZ du 30 février 2012. :content:

Al The Vicious

* Quoique, après réflexion, il peut y avoir un R.I. qui interdit cela. Faut boire!

Ave Al-Batros
Eh non Al batros pour une fois tu te trompe. c’est tellement rare! Ce texte ne vient pas de ton cher ami, mais vient de la DSV. Si cela n’était que de moi, je l’aurais fait supprimer. Si un jour je suis ministre…soupir!
Allez à bientôt

[wismo]

Je comprends et soutien la question : au-delà des économies qui pourraient être réalisées, il s’agit principalement de ne pas favoriser le gaspillage et la destruction systématiques de denrées saines, alors même que nous devons favorisons sur nos structures une éco-citoyenneté et une consommation durable, notamment auprès des enfants que nous accueillons

Techniquement un yaourt qui dépasse
– 6°C peut être remis au frais et consommer dans la journée
– 8°C est imporpre à la consommation et doit être jeté.

Donc effectivement les laitages proposés de doivent pas avoir été sortis du frigo si tu souhaites les proposer au goûter : Hors de question de sortir tes 72 yaourts sur les tables des gamins, de t’apercevoir à la fin du repas que 24 n’en veulent pas et finalement les remettre au frais alors qu’ils sont montés à 15°C ou 20°C pendant 20 min !

Sur mon précédent centre j’appliquais la règle des 10% : je laissais au frigo 10% des yaourts, desserts, fromages,… quite à refaire un aller-retour au frigo en cas de manque (à l’inverser si parmis les 90% sortis, il y avait des restes… poubelle !). Ca oblige a bien s’entendre avec le personnel de restauration (c’est pas franchement le cas sur mon centre actuel) qui peute être amené à faire des allez-retour frigo et qui doivent pouvoir et savoir s’adapter (Les 10% sont fluctuants en fonction du dessert : si c’était une vieille ile flotante spongieuse et dégeulasse de chez lactalis, j’en laissais facile 30% au frigo, par contre la bonne mousse au chocolat préparée en cuisine centrale… miam !)

Dans tous les cas, il est toujours possible de réutiliser pour les goûters les produits stables à température ambiante (pain, fruits et compotes sous vide notamment) qui n’auraient pas été servis le midi.

[slem41]

En plus, on est censé veiller à l’équilibre des menus, donc si on ressert quelque chose qui n’est pas prévu, il y a de forte chance pour que ce ne soit plus équilibré, ni conforme aux engagements (menus) que l’organisateur a pris vis à vis des parents.
On est alors sorti de nos attributions…

[slem41]

Outre la réalité de Slem 41, et les autres réalités, bien sur qu’il y a une règlementation !!!!

il y a notamment le principe de la “marche en avant” et des circuits qui ne se croisent pas pour les denrées alimentaires (qui par définition interdit la marche en arrière)
Donc après avoir été servi à table, soit c’est consommé, soit c’est jeté.

Pour Roke, tu as plein d’outils très bien fait dans ton organisme de formation la dessus.

Donc on ne remet pas au frigo (marche en arrière). Même le frigo de la salle des anim est inspectable, et il peut être délicat d’y entreposer les restes de tartes aux fraises crème patissière… Si on est un gros gourmand, mieux vaux consommer tout de suite…

“UN texte dit que les restes sont impropres à la consomation et doivent être jetés. Mais il s’agit des plats vcuisinées ou des boites ouvertes.
Mais dans le cas de guinarou il s’agit de yaourts non entamés et de fromages encore emballés.Dans la mesure où la date limite n’est pas dépassé

et si c’est conservé au frigo ,”

Je rectifie : si ca n’a pas été sorti du frigo

“si tu respectes la chaine du froid, aucun problème…
s’ils sont restés emballées, et que la dlc est ok”
Donc dans cet exemple de fromage, la chaine du froid n’a pas été respecté s’ils ont été servis à table et récupérés après…

[Al-Batros]

Salut à toi, XXYYZZ,

Par contre refuse, si un anim de temande d’emmener chez lui des restes de plats cuisinés.C’est interdit* et en cas d’intoxication alimentaire tu serai responsable.
Je sais que c’est dommage et que ça fait mal au coeur mais c’est la loi.

C’est cela, oui, par la loi XXYYZZ du 30 février 2012. :content:

Al The Vicious

* Quoique, après réflexion, il peut y avoir un R.I. qui interdit cela. Faut boire!

[Al-Batros]

Salut à toi, Roke85,

En effet, le bon sens s’applique, dans ce cas, je ne vois pas en quoi on ne les récupererai pas si on a de quoi les stocker.?

Il faut prendre garde de ne pas se trouver dans la réalité se Slem41. 😀
Il peut y avoir un refus de les laisser récupérer par quelqu’un qui veut tirer lui même profit de cette manne.
Décidément, t’as beaucoup à apprendre sur le genre humain. :content:

[/quote]
A moins que quelqu’un me ponde un texte de loi là dessus… mais ce sera une grande première
[/quote]

A défaut de loi, j’ai du judiciaire :cass: :

http://legifrance.gouv.fr/WAspad/Visu?cid=51588&indice=7&table=CASS&ligneDeb=1

Al the Vicious

PS: Voir aussi: Arrêté du 29-09-97 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social

http://legifrance.gouv.fr/WAspad/Visu?cid=530534&indice=32&table=JORF&ligneDeb=21

[dir_cv]

si tu respectes la chaine du froid, aucun problème…
s’ils sont restés emballées, et que la dlc est ok
😀

[XXYYZZ]

Bonjour Roke
UN texte dit que les restes sont impropres à la consomation et doivent être jetés. Mais il s’agit des plats cuisinées ou des boites ouvertes.
Mais dans le cas de guinarou il s’agit de yaourts non entamés et de fromages encore emballés.Dans la mesure où la date limite n’est pas dépassé et si c’est conservé au frigo , je ne vois aucun inconvénient.
Par contre refuse, si un anim te demande d’emmener chez lui des restes de plats cuisinés.C’est interdit et en cas d’intoxication alimentaire tu serai responsable.
Je sais que c’est dommage et que ça fait mal au coeur mais c’est la loi.
Où alors …refuse et …arrange toi pour ne pas voir. En cas de problème : ” Je t’avais dit que c’était dangeureux, tu as volé la nourriture. ” Hypocrite certes mais difficile de faire autrement.

[roke17]

en effet, le bon sens s’applique, dans ce cas, je ne vois pas en quoi on ne les récupererai pas si on a de quoi les stocker.? A moins que quelqu’un me ponde un texte de loi là dessus… mais ce sera une grande première

[lolotte77]

Il fut un temps ou je le faisais pour le gouters des ANIMS
apres pour les enfants…… je me risquerais pas…. le bon sens sens s applique ….comment sont conservés ces yaourts ? au frais ? dans ta voiture en plein soleil ?

[guinarou]

[guinarou]

slt je m’explique le midi la mairie nous interdit de récuperer par ex les yaourts les petits fromages emballés
alors que j’ai toujours fait ca pour m’en servir l’apres midi meme ou deux a trois jours apres pour les gouters y a til une reglementation la dessus :thx:

[Auteur]

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