[Quentin35]

Salut Roke,

roke17 a écrit :
Autre soucis, Nous n’avions gardé que les échantillons de ce qui était fait ou modifié par le cuistot .. erreur .

On entend autant cette version que son contraire. On entend aussi qu’il faut conserver tous les numéros de lot des denrées. Et j’avoue ne plus trop savoir ce qu’il faut faire.

L’arrêté du 29/09/1997 dit ceci :

Les responsables des établissements mentionnés à l’article 1er conservent des plats témoins à la disposition exclusive des services officiels de contrôle. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, clairement identifiés, prélevés en suffisamment grande quantité pour permettre leur analyse microbiologique et, le cas échéant, chimique, dans les meilleures conditions possible. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique. (chapitre VI, art. 32)

La note de service DGAL/SDHA/N.98/N° 8126 du 10 août 1998 complète :

Les plats témoins sont préservés dans des contenants étanches n’altérant pas la denrée (contenants en plastique rigide ou sac de congélation, suivant la nature du plat etc … ). Echantillon prélevé doit contenir la viande et les légumes servis. Le prélèvement de l’échantillon se pratique au plus près de la consommation du produit.
Il est nécessaire que la portion prélevée constitue une ration unitaire avec un minimum de 50 à 100 g, le volume du contenant étant en rapport avec la quantité d’échantillon prélevée. Dans le cas de liaison froide, des barquettes unitaires peuvent être conservées. Les produits non déconditionnés (yaourts), les fruits ne figurent pas dans les repas témoins. Dans le cas de préparations ensaucées, la sauce est conservée en même temps que la denrée elle-même mais à part.
On recommandera la conservation des plats-témoins au froid positif, entre O°C et +3°C. Titre I, articles 32 et 33

Les produits non déconditionnés et les fruits ne sont pas concernés par l’échantillonnage. Mais faut-il conserver les numéros de lot de ces mêmes produits, plus encore quand on a un fournisseur qui assure déjà la traçabilité de ses produits ?

D’autre part, un gendarme de la Brigade de la Prévention de la Délinquance Juvénile, passé sur l’un de nos séjours en août, a dit à la directrice qu’elle devait conserver des échantillons témoins de tous les plats servis, même les céréales du petit déj. Malgré tout le respect que j’ai pour le képi et l’uniforme, ce monsieur ne s’est-il pas un peu avancé ?

Merci à celui ou celle qui a un début de réponse !

[roke17]

OK pour le frigo, cependant, ce point ne fait qu’une ligne sur un rapport qui accable l’hygiène générale du centre et du coup, je ne suis pas convaincu que le frigo ait motivé ses menaces de fermetures. Et en effet, sur le plan alimentaire, il y avait dans le frigo des choses qui, à 14° pouvaient mettre en danger.

Malgré tout ça et au regard de “tout” ce que j’ai mis en place pour remédier à ces problèmes, il semble que l’organisme soit même prêt à re travailler avec moi alors qu’à mon avis, vu le rapport, il y avait de quoi me “lincher” pour reprendre l’expression prise dans un topic paralèle

[DIR-PTR]

roke17 a écrit :
…
Pou le Monsieur de la DDJS, il semble que je mettais les enfants en danger … Ce n’est pas mon point de vue …

Ca dépend de ce qu’il y avait dans le frigo, parce que une conservation à 12-14 degré c’est quand même pas top pour une bonne partie des aliments que l’on met habituellement au frigo.

[Vincent33]

Après un contrôle en juillet de mon centre, Madame ARS m’a préconisé la conservation des plats témoin au frigo… Et c’est très charmant de quand on les récupère au bout de 14 jours ! ^^

[roke17]

ben non, le cuistot avait pas non plus détécté le bug, mais c’était pas quelqu’un vraiment de métier (et là encore, j’ai fais une erreur de recrutement).

Et je t’assure que l’inspecteur de (l’ex) DSV a été très chair sur le fait que les échantillons doivent être conservés au dessus de 0 car en dessous, il semblerait que certaines bactéries puissent être tuées. Bref, il a été clair malgré ce qu’on m’avait dit ! ! !

[crevette76]

roke17 a écrit :
ils étaient conservé au congélateur ce qui est interdit contrairement à ce que l’on m’a dis en formation hygiène.

Heu t’es usr que c’est interdit parce que il me semble bien qu’on m’avait formé aussi en me disant frigo OU congélo pour les échantillons à conserver…

Sinon ben ma foi t’as rectifié les erreurs, c’est l’essentiel.
Penses peut-être à l’avenir à pas te faire avoir par un frigo défectueux parce que ça aurait pu te jouer de vilains tours (et le cuistot n’a pas vu le bug ?)

[lolotte77]

toute expérience est bonne et ca te servira pour la prochaine fois !!!!

[roke17]

mon problème sincèrement, c’est surtout que j’ai été assez exigeant et casse c… sur les activités, sur la place des anims auprés des gamins, et trop trop peu sur le vie quot. Mais en même temps, j’ai trop voulu être partout … me charger que les gamins aient du pain frais tous les matins, gérer les comandes de nourriture, être présent directement auprés des gamins sur plein de regroupement et au lancement des activités, filer un coup de main au cuistot (que j’ai recruté à défaut de trouver un cuistot de métier) et pour prendre quand même mes responsabilités, j’ai quand même jeté quelques coups d’oeils sur les tentes qui ne me semblaient pas catastrophiques.

Bref, comme on l’a déja dis, le problème n’est pas que je me lève tôt pour le plaisir d’être un des premiers debout sans rien faire derrière mais plutot que j’ai mal réparti mon temps de travail et que je n’ai pas forcément su prioriser comme il se devait.

[lolotte77]

salut
sans vouloir aucunement te jeter la pierre, il faut jeter des yeux partout.
tu ne ” surveillais” pas le cuistot ? ni le boulot des anims ? et a 6 h 45 , tu faisais quoi ?
car se lever tot , c est bien , mais si c est pour dire a ca ” je suis pret avant tout le monde, je gere” mais que t es naze….et que finalement , rien n est opé….. et que y a pleins de petits détails qui foirent……

perso , meme si je fais confiance, je re vérifie toujours,sans etre opressante…par ex; on part pas en acti sans que les salles et chambres soient rangées, que les serviettes humides soient étendues , et pour les cuisine,sans vouloir etre calife a la place…..ben j ai suivi une formation HACCP …..comme ca , ben ca me permets de bien parler avec les cuistots avec lesquels je pars ( dis au fait machin, la température…., au fait, les casseroles , la il faudrait peut etre les laver et pas les laisser trainer…..)

alors c est sur, je passe peut etre pour la casse coui***** de service avec un classeur pour chaque chose, chaque boite pour chaque chose et tjr a tout vérifier 365820 fois par jour , mais au moinns…………………

[roke17]

Et oui, je dis à mes anims de gérer leur soleil et moi, je me lève à pas d’heure, je ne le gère même pas. C’est en effet quelque chose que j’ai à changer.

Pou le Monsieur de la DDJS, il semble que je mettais les enfants en danger … Ce n’est pas mon point de vue et non, je ne me suis pas trompé de métier là dedans. J’ai bêtement pensé qu’un séjour de vacances sous tente serait beaucoup plus souple à gérer que là où je travaille à l’année (éduc spé en milieu hospitalier). Je ne ferais plus jamais cette erreur.

J’entends bien tous vos conseils. Ajourd’hui, c’était contrôle sanitaire. Il semble que le rapport ne sera pas trop bon puisque le congélateur n’était pas correctement nettoyé … Je n’ai pas controlé ce qu’avait fait le cuisto ici, et c’était le seul point qui déconnait sur le plan du nettoyage. De plus, mes frigos aprés réglages sont passés en température négative … Et c’est du coup pas bo du tout. Mais nos thermomètres étaient un poil au dessus de 0. Autre soucis, Nous n’avions gardé que les échantillons de ce qui était fait ou modifié par le cuistot .. erreur . Et en plus, ils étaient conservé au congélateur ce qui est interdit contrairement à ce que l’on m’a dis en formation hygiène.

Bref, rien de catastrophique à mon goût … un rapport pas top mais pas de mesure radicale. Le réfrégirateur va du coup être dégagé par l’organisateur puisque le thermosta passe du tout froid au tout chaud.

Aprés, sur l’histoire des tentes, ça a largement changé, et nous sommes beaucoup plus vigileants, ça marche, les tentes sont carrés, je ne pensais pas que ça serait gérable, mais ça l’est, il faut en effet juste se donner les moyens en terme d’exigence et de temps. Aprés, on a mis en place plein de choses pour que chaque point soit traité et j’espère que je vais les tenir jusqu’à la fin de la semaine (fin du séjour). En tout cas, ça aura été trois semaines bien remplies, je ne baisse pas les bras et compte bien reprendre une direction dans le futur en tirant sincèrement tous les enseignements de cette expérience un peu compliqué…

[Anonyme]

Hello,

Bon je comprends, ça fait suer… et ça fait du bien d’en parler pour se soulager.

N’oublie pas (tu n’en as pas parlé) les échantillons de chaque repas dans des petits sachets de congélation et à garder 5 jours. Puisque tu as un réfrigérateur…

Tu as quelques jours pour rectifier le tir. Tu as de très bon conseils de la part de tetanie, suis les.

Au démarrage on fait tous des erreurs après on rectifie et en étant un vieux routard tu auras l’oeil…

La confiance c’est bien mais elle passe par le contrôle…

Bonne continuation.

[vincenzo]

Te fais pas trop de bile quand meme.oui les services véto sont relou,mais suffit de changer frigo et finir vaisselle;-).quand a la ddjs pour qu’il ferme un centre,franchement faut vraiment que y’est un big big soucis.
Quand a te lever tous les jour a 6h45,c de la pure folie,ménage toi ou tu vas péter un cable!

[jetty]

A Roke,

Mets toi en rapport avec ton organisateur pour ce frigo qui déconne… il devrait pouvoir le changer.

Pour la vaisselle en camping c’est méga galère surtout à 50. Sur un camp j’ai détaché une personne cuisine – vaisselle- ménage sur la journée.

Pour le linge sale: la gestion du linge dans les tentes c’est très souvent le bazar complet. Solution intermédiaire: Une salle en dur ou les jeunes déposent tous leurs bagages. Un sac plastique à chacun identifié linge sale noué à côté du sac de linge propre ou un bac de linge sale par tente ou par sexe.

Plus vigilance rouge pour tes anims.

Je ne veux pas t’inquiéter outre mesure mais les services véto sont particulièrement pénibles mets toi en contact avec l’organisateur, mettez en place des procédures précises sinon la seconde inspection risque d’être hard.

Bonne chance

[tetanie]

Bonjour à toi

Mon point faible, c’était évident, était la cuisine, mais je ne pensais pas à ce point. On a merdé sur plusieurs trucs comme les relevés de température ou on lisait à chaque fois 1,2° , ou 1,4°C …. Alors qu’en fait, c’était 12 et 14. Je sais, c’est stupide, mais on est 3 à s’être pris là dedans … Je n’avais jamais envisagé que mon frigo serait à 14°.

Là j’appelle ca quand meme pas de bol. Vous n’avez pas trouvé que cetait un peu froid à 1.4°C???? Bon, ce n’est quand meme pas la fin du monde. Vous avez surveillé. C’est une erreur

Il y avait quelques grosses gameles de la veille qui était posées derrière le bloc sanitaire avec de l’eau dedans (loin de la cuisines).

Ah fichue vaisselle!! cest pas top ca.

Et je n’avais pas été assez vigileant au rangement des tentes faisant confiance à mes anim. Le Monsieur n’a pas du tout apprécié le mélange des vêtements sales et des vêtements propres.

Moi je faisais mon tour des chambres. Certes j’en avais moins que toi. Mais j’inspectais tout. quand ca n’allait pas je prenais l’anim, en lui disant tu prends tel gamin et tu le fais ranger.
Les vêtements sales avec les propres, faut que les anims soient un peu mieux organisés au retour des douches. Je restais dans les chambres au moment des douches. je verifiais que chaque gamin pliais sion lnge sale dans le sac prévu à cet effet.

Donc du coup, il s’est arrêté sur l’hygiène, ne s’est pas du tt interessé au reste, la dsv devrait passer dans la journée, jeunesse et sport repassent dans le semaine prochaine et je vous laisse imaginer les menaces qui pèsent sur mon centre.

Un inspecteur doit inspecter, et inspectera tous les points. Ils vont s’attarder sur ce qui marchent le moins et ne pas ou survoler ce qui va bien….
Les menaces ;: as tu mis la santéen danger la santé des enfants????Je ne pense pas ou alors tu tes trompé dans le métier de dirlo

Bref, j’avais juste envie de faire part de mon expèrience, j’attends pas qu’on me console ou qu’on esxcuse parce que j’ai merdé un point c’est tout mais j’ai juste la haine qu’on me dise que je fais de le m….

Te consoler, je veux bien, mais il ny a pas mort dhommes.
L’inspecteur a mis le doigt sur des points négatifs. Ok, montre lui que tu as compris et corrige le tir.

alors que ça va faire 3 semaines que je me lève tous les matin à 6h45 et que je ne m’arrête presque jamais,

Là je vais te conseiller un truc. te lever aux “aurores” nest pas bon du tout.
Tu manques, à mon avis d’organisation. A trop vouloir bien fait, on fait trop de choses, mais pas dans le bon ordre…

que je me défonce pour que les enfants trouvent ce qu’ils sont venus cherchés, qu’ils passent de bonnes vacances et qu’ils s’éclatent.

Cest bien, cest ce qu’il faut faire!!

Que je fais tout pour mobiliser, re mobiliser et re re mobiliser les anims qui pour certains sont des boulets.

avant de les remobiliser. Mais les choses au clair. Demande leur detre plus vigilents sur l’hygiene!

Bref, j’ai les boules, je joue ni mon avenir ni rien de si important … mais en fait, je crois simplement que je suis profondément vexcé… Et ce qui me met la rage, c’est que le centre est 2 fois plus propres que l’état dans lequel me l’ont laissé les collègues de juillet ! ! ! mais ceci est une autre histoire

On apprend tous les jours!!! ne ten fais pas,

[roke17]

[roke17]

Bonjour à tous,

Voila, je suis au “milieu” de mon séjour et j’ai eu le bonheur de rencontrer hier un monsieur de la ddjs. Plutot assez confiant puisque au clair sur les papiers, sur mon projet péda, sur tout ce qui est effectif, place des animateurs, prise en compte des enfants et tout et tout … pour précision, il s’agit d’un séjour avec 50 enfants sous tentes et en bretagne

Mon point faible, c’était évident, était la cuisine, mais je ne pensais pas à ce point. On a merdé sur plusieurs trucs comme les relevés de température ou on lisait à chaque fois 1,2° , ou 1,4°C …. Alors qu’en fait, c’était 12 et 14. Je sais, c’est stupide, mais on est 3 à s’être pris là dedans … Je n’avais jamais envisagé que mon frigo serait à 14°.
Il y avait quelques grosses gameles de la veille qui était posées derrière le bloc sanitaire avec de l’eau dedans (loin de la cuisines).

Et je n’avais pas été assez vigileant au rangement des tentes faisant confiance à mes anim. Le Monsieur n’a pas du tout apprécié le mélange des vêtements sales et des vêtements propres.

Donc du coup, il s’est arrêté sur l’hygiène, ne s’est pas du tt interessé au reste, la dsv devrait passer dans la journée, jeunesse et sport repassent dans le semaine prochaine et je vous laisse imaginer les menaces qui pèsent sur mon centre.

Bref, j’avais juste envie de faire part de mon expèrience, j’attends pas qu’on me console ou qu’on esxcuse parce que j’ai merdé un point c’est tout mais j’ai juste la haine qu’on me dise que je fais de le m…. alors que ça va faire 3 semaines que je me lève tous les matin à 6h45 et que je ne m’arrête presque jamais, que je me défonce pour que les enfants trouvent ce qu’ils sont venus cherchés, qu’ils passent de bonnes vacances et qu’ils s’éclatent. Que je fais tout pour mobiliser, re mobiliser et re re mobiliser les anims qui pour certains sont des boulets.

Bref, j’ai les boules, je joue ni mon avenir ni rien de si important … mais en fait, je crois simplement que je suis profondément vexcé… Et ce qui me met la rage, c’est que le centre est 2 fois plus propres que l’état dans lequel me l’ont laissé les collègues de juillet ! ! ! mais ceci est une autre histoire

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