[Al-Batros]

Langelous

C’est certainement pas pour la thune non plus … ou alors, faire des relevés de température rapporte des sous

Ne pas les faire ou les falsifier, ça peut en rapporter, ou éviter d’en dépenser.

A

[Langelous]

C’est certainement pas pour la thune non plus … ou alors, faire des relevés de température rapporte des sous :pint:

[Al-Batros]

Langelous

Et il est où l’intérêt de tricher quand il s’agit de la sécurité alimentaire ?

Pour la thune, Langelous, la thune et seulement la thune.

C’est pas pour la performance ou …

Al

[Langelous]

Al-Batros a écrit :

En effet, tricher devient plus difficile, mais pas impossible.

Al

Et il est où l’intérêt de tricher quand il s’agit de la sécurité alimentaire ?

[Al-Batros]

Morbac

Euh oui sauf que HACCP est bien une méthode pour mettre en place une procédure : tu établis des fiches et tu es sensé les suivre pour réduire les risques.

En cas de visite des analyses seront faites pour vérifier non seulement l’état des labos (analyses) mais également l’existence et le respect d’une procédure (fiche de procédure et fiches de suivi à remplir)

Du coup quelle tricherie peux tu faire?

Très bon discours. En effet, tricher devient plus difficile, mais pas impossible.

Al

[Import]

Euh oui sauf que HACCP est bien une méthode pour mettre en place une procédure : tu établis des fiches et tu es sensé les suivre pour réduire les risques.

En cas de visite des analyses seront faites pour vérifier non seulement l’état des labos (analyses) mais également l’existence et le respect d’une procédure (fiche de procédure et fiches de suivi à remplir)

Du coup quelle tricherie peux tu faire ?

[Al-Batros]

Langelous

Al-Batros a écrit: les règles HACCP, cad ADMPC en français, c’est toi qui les décide, donc, tu peux toujours tricher.

Langelous a écrit: Ben voyons !

HACCP, en français, ça veut dire ADMPC, Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques.

L’analyse, c’est TOI qui la fait.
La maîtrise aussi.
Donc, tricher, tu peux. WHBS*.

Just simply example of Critical Control Point; avoid wetting the shell of the egg, this makes porous to the microbes.

Al

*What Had to Be Show

[Langelous]

Al-Batros a écrit :

les règles HACCP, cad ADMPC en français, c’est toi qui les décide, donc, tu peux toujours tricher.

Ben voyons !

[XXYYZZ]

C’est aussi la DDCS qui remplace la DDASS et son univers impitoyable, la DDCCRF et la DSV en plus de la DDJS.

Avé à tous

En fait la DSV n’est pas inclus dans la, DDCS ou DDCSPP ou encore DDJSCS, suivant les départements ;
Cette ex DSV est partie dans la DAAF: Direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt.

Pour revenir au message initial, rien n’interdit de consommer des oeufs, frits, mollets, à la coque en omelette ou en crème.
Il faut bien sur qu’ils aient été conservé dans des bonnes conditions d’hygiène et de conservation.
Un seul exemple tout con; eviter de mouiller la coque de l’oeuf, cela la rend poreuse au microbes.
Bien sur il y en a d’autres.

[Al-Batros]

Langelous

Aucun produit n’est interdit en restauration collective par la Direction des Services Vétérinaires. L’utilisation de légumes bruts, d’œufs frais, de faisselle est autorisée.

Faut cliquer “actualiser”, on dit DDPP, now.
C’est inclus dans la ddcs, avec la ddass et la ddccrf.

La seule condition est de respecter les règles d’hygiène appropriées (HACCP).

Ben non, c’est pas suffisant, les règles HACCP, cad ADMPC en français, c’est toi qui les décide, donc, tu peux toujours tricher.
Il faut que le contrat portant sur l’organisation matérielle en teme d’alimentation le permette: Voir doc de Lapin.

Al

[Langelous]

Bonjour

Aucun produit n’est interdit en restauration collective par la Direction des Services Vétérinaires. L’utilisation de légumes bruts, d’œufs frais, de faisselle est autorisée.

La seule condition est de respecter les règles d’hygiène appropriées (HACCP).

Des infos a ce sujet ici.

Cordialement

[Al-Batros]

guani91

j’aimerai savoir ce que dit la législation concernant l’utilisation d’œufs dans un centre de loisirs pour des ateliers culinaires.

Comme l’explique le doc de Lapin, un acm créé une entente entre un personne morale organisatrice et des représentants légaux de marmots.

C’est au responsable de cette entente de faire ce qu’il faut pour que ce soit possible en toute légalité.

Faîtes comme moi, appelez la ddpp*, ils vous diront tout.
Cad, si les parents sont d’accord, c’est bon!

Al

* C’est aussi la DDCS qui remplace la DDASS et son univers impitoyable, la DDCCRF et la DSV en plus de la DDJS.

[LOOF]

Arrêté du 29 septembre 1997 article 1
Circulaire 2002-004 du 3 janvier 2002
Guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.

Aucune législation n’interdit l’utilisation des œufs en ACM.
Cependant, si ceux ci font l’objet d’une transformation ils doivent être cuits à CŒUR.
Ce qui implique la possibilité de consommer certaines préparations culinaires réalisées par les enfants : oeufs durs, gateaux, crêpes…

La mise en place de la mayonnaise peut être possible “par l’adjonction d’un produit acide citron ou vinaigre qui détruit les salmonelles.

Pour les œufs achetés directement à la ferme et par précaution ils devront êtres consommées en œufs durs.
Interdiction d’utiliser des œufs “sales” ou “fêlées”
et ne doivent pas être lavés une fois écaillé pour ne pas détruire la pellicule de protection.

Pour la consommation les règles de conversations et de cuisson (HACCP) doivent être respectés.

Source : Léglislation + JPA

[Matim]

c_o_k_84 a écrit :
Ce n’est donc qu’un conseil de ne pas manger d’oeufs crus… en aucun cas une interdiction.

Effectivement, au temps pour moi, je ne retrouve pas le mot “interdit ” dans les textes en ma possession qui ne sont manifestement que des “recommandations” (en l’occurrence départementales). Comme quoi a force de vouloir se proteger on en oubli l’espace de liberté qu’il nous reste…

Par contre les préparations que j’ai citées restent sensibles et les raisons sont avérées (salmonelle..). Aussi la température de + de 65°c pour la cuisson restent valables si on veut s’en prémunir .

Maintenant que se passera-t il si, malgré les directives et conseils, on utilise des œufs frais qui intoxiquent un groupe ..?

La question initiale renvoie aussi au topic sur les préparations hors cuisines collectives: on doit là encore flirter avec les règles et les conseils si on veut pouvoir manger du bon et du frais.

**

[c_o_k_84]

S’il vous plait… n’affirmez pas des choses sans les textes….

Il n’est pas interdit de manger une mayonaise faite maison… ilo n’est pas interdit de faire des iles flottantes…

Voici un extrait de

Fiche technique 12 : La préparation des repas
« il est conseillé de supprimer (…) viande crue (…), de poisson ou de fruits de mer crus et (…) œufs crus (…). : ce n’est qu’un conseil…

Extrait du guides de bonnes pratiques d’hygiène « Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs » est sorti aux éditions des journaux officiels » le 15 octobre 2010 :

« il est conseillé de supprimer (…) viande crue (…), de poisson ou de fruits de mer crus et (…) œufs crus (…).”

Ce n’est donc qu’un conseil de ne pas manger d’oeufs crus… en aucun cas une interdiction.

En bon père de famille, quel est le risque de faire une mayonaise 5 mn avant de servir des carottes rappées si ce n’est que les carottes soient meilleures car la mayonnaise est bonne ?

(bien évéidement en considérant que la conservation des oeufs est correcte…)

[pounky]

sinon Matin pas la peine d etre sarcastique …. je donne mon avis j ai pas dit que j ai la science infuse et bon bref…..

[pounky]

sinon Matin pas la peine d etre sarcastique …. je donne mon avis j ai pas dit que j ai la science infuse et bon bref…..

[gerger]

Bonjour,

Je ne suis pas du tout d’accord sur la pseudo interdiction des préparations à bases d’œufs frais.

On peut heureusement faire de la mousse au chocolat sans la cuire… Après il est déconseillé de faire de la mayonnaise par exemple, mais encore une fois ce n’est pas interdit.

Halte aux croyances populaires….

Je n’ai plus le texte sous la main mais il est dans le spécial directeur de la JPA (si quelqu’un l’a sur son bureau…).

Gerger

[Import]

Google est votre ami 😉

Ou alors utilisez la fonction recherche re;-)

[lolotte77]

Matim a écrit :

C’est pour cela que les crème anglaise, mayonnaise, omelette mi cuites, œufs brouillés sont INTERDITS.
On tolère les œufs sur le plat si ils sont cuits immédiatement avant la consommation (et pas 1h avant…).

Réglementation assez sévère mais qui laisse quelques souplesse malgré tout.

**

salut , comme Ludou, je réclame le texte , merci

[Auteur]

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