pour faire un peu plus synthétique 😉 , voici les protocoles quotidiens appliqués en restauration scolaire, ce sont les mêmes pour les ACM qui sont bien moins controlés :
– à la livraison, relevé des températures des plats chauds (minimum 63°), des plats froids (entrées, desserts) autour de 4 ° (selon les produits, voir la grille dans l’article cité par crevette)
ce relevé doit être effectué en présence du livreur et le bon de livraison est alors co-signé, ce qui détermine les responsabilités en cas d’intoxication ( ex : produits à base de viande hachée,poisson, les plus sensibles ou les charcuteries type pâté de foie)
– nouveau relevé de température au moment du service surtout si les plats chauds sont transférés dans le four de la cuisine du centre
– relevé de température des frigos qui vont recevoir les plats froids le matin
-échantillons témoins obligatoires pour tous les mets, même les fruits (à conserver 3 jours je crois)
– les plats sont normalement livrés dans des contenants filmés et étiquetés, il faut conserver une étiquette de chaque mets ainsi que l’étiquette des paquets de gâteaux, boite de conserve ou tout autre aliment emballé (code barre et date de péremption)
– il est interdit de congeler ou de resservir ces plats le jour suivant sauf les fromages et les fruits qui doivent être lavés avant d’être servis même les agrumes
enfin toute personne entrant ou travaillant en cuisine doit porter une tenue spécifique, lavée tous les jours sur place sans oublier la charlotte ou calot
voilà, j’ai à peu prés fait le tour, j’espère que cela va t’aider
j’espére ne pas avoir fait d’erreur, tu peux toujours vérifier dans l’article sus-cité
, le il y a 10 années et 5 mois.
@desmier-2
@crevette76@coco@coco
