[EDUCATEUR]

Vous me faite tous peur sur l’utilisation d’éponge en cuisine, par contre pour les plats témoins même si c’est une entreprise qui vous livre il faut le faire en début de service dans des sachets congélation comme cela ça prend moins de place.

[skippyremi]

Avec la marche en avant, je ne comprends pas trop comment récupérer un plat après le service. On reprend un plat qui a été mis sur la table pour le refaire entrer en cuisine et le mettre dans un frigo ? Ou bien il faut que le frigo soit dans un autre espace encore ?
Entre 20min et 2h de décallage, la prolifération de bactérie n’est pas si accélérée (au bout de 6h, les bactéries se multiplient par 10 toutes les heures).

Après en camping, il me semble que chaque département émet des instructions qui peuvent varier, dans le finistère par exemple, il y a une certaine tolérance quant au sol en raison des pluies. L’utilisation d’une bâche, même lavée après chaquer service pour faire la cuisine peut être plus risqué si de l’eau a stagné dessus pendant 10 minutes au moment de cuisiner.

Pour les échantillons et les sacs plastiques il faut mieux attendre un peu avant que çà sorte de la casserole….sinon, c’est trop chaud et le sac plastique fond.

Pour les produits achetés, le ticket de caisse ne peut pas se substituer au numéro de lot ? Le magasin n’a pas une trace des produits et références qu’il met en rayon ?

[RANCHON]

:boire:

[PROBST]

Bonjour à tous,

Pour le repas témoin, je l’ai toujours fait en centre.
Cependant, en reprenant le petit livre du directeur édité par la jeunesse au plein air je remarque que lorsque la livraison est effectué par un traiteur le centre n’est pas dans l’obligation de garder un repas témoin…

Affaire à suivre …

[Badibulle]

ola !!!

Moi je fais juste le fauteur de trouble:

05/09, réunion d’informations de la DDJS43, avec comme invité la DSV du département:

Questions d’une personne de l’assistance:
-je suis en liaison chude (ou froide) avec un prestataire pour les repas, suis-je dans l’obligation de garder un plat témoin ?
Réponse de la DSV: NON, bien sur, ce serait absurde de vous faire acheter des repas en plus pour les mettre au frigo 5 jours. Ce que vous devez faire en revanche c’est le relevé de température dès l’arrivée des thermoports….

Y’a t il plusieurs DSV indépendantes selon les départements ???????????????????

Sur ce, hop, au barbec ! ouais plein de charbon cancérigène !

[Maxime]

Bonjour Saltibamque,

Dans sa réponse, le chef du service restauration collective,
établissements agréés et transports alimentaires de la DDSV de Paris m’indique qu’il s’appuie sur : règlements (CE) 852/2004 et 853/2004 ainsi que des arrêtés du 27 septembre 1997 et du 8 juin 2006

Je n’ai pas pris le soin de les lire mais bon je pense qu’il est mieux placé que moi pour les interpréter.

Pour les repas témoins, plusieurs sources mentionnent qu’ils doivent être de préférence prélever en fin de service. Dans notre centre, on met les plats au frigo puis on les réchauffe donc il y a de la manipulation.

Lien : http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=95

Si j’ai bien compris ce qui fait la différence avec tes centres Saltibamque, c’est que je fais appel à un traiteur extérieur et non à un cuisinier de notre centre.

Pour mon séjour, nous conserverons des repas témoins et nous prendrons les températures. Vu la réponse de la DDSV, je ne vois pas trop comment faire autrement !

Maxime

[Import]

Je t’autorise à me baiser les pieds…

ps : bon séjours !

[RANCHON]

Oh grand dr-colo tu es le plus grand ton savoir dépasse tout ceux des autres…

En effet je ne dis que des connerie, Alhyser est une société de formation qui ne vaut rien, les textes de loi sont au dessous de tes textes… tu es le savoir en personne…

Et je suis sincèrement désolé si les enfants des centres que j’encadre ne prennent pas de douche et ne se changent pas avant chaque repas… mea coulpa…

Écoutons donc ta bonne parole….

J’adore échanger avec des gens de ton envergure… je me prosterne devant toi…

Et je suis aussi désolé de tomber tous les ans sur des inspecteurs, et des contrôleurs des services vétérinaires incapables et ne connaissant pas leur travail… mes cuisto ne valent rien et sont aussi très mal formés, je vais leur donner ton adresse comme ça tu pourras enfin les former et leur apprendre leur travaille.

Je ne tombe que sur des ignorants et des incapable, heureusement que tu es là pour remonter le niveau…

J’ai fait l’effort de relire mes documents et les document de boite spécialisé, de téléphoner à un cuisto que je penser bien pour être sur de ne pas dire de connerie… mais manque de peau je ne sais pas lire et mon ce fameux cuisto et un moins que rien…

C’est impressionnant comme le dialogue devient de moins en moins possible…

merci de tes lumières au grand seigneur…

[Import]

saltimbanque a écrit:

Je peux avoir tort en effet…

Mais non voyons….pas toi !

saltimbanque a écrit:

Je peux avoir tort en effet… mais j’ai beau lire mes documents de Alhyser, du cridoc, les textes de loi sur le sujet je ne trouve pas le fait qu’autres les restaurants et cuisines (ceux qui modifient les aliments) doivent garder des plats témoins.

.

Le fait que tu ne disposes pas des infos complètes ou que tu ne saches pas les interpréter ne veut pas dire inexistence de texte !……….cherche encore !

(les trois quart de l’humanités croient en un Dieu…que personne n’a jamais vu……cherches homme de peu de foie.(de veau)..et la lumière de l’HACCP t’éclairera……pour m’aider peux tu répondre à mes questions :

– que veux dire HACCP ?
– Pourquoi ce protocole as t’il été mis en oeuvre ,

Merci pour tes réponses…………….et au final…cela t’aidera à trouver les tiennes)

saltimbanque a écrit:

De plus les aliments à conserver sont en effet à prélever au plus prêt du service mais en sortant des cuisines et pas sur les tables en salle…

.

où as tu lu dans ce fil qu’il convenait de recueillir un échantillon sur les tables…?

En fin de service !….ne veut pas dire dans les poubelles !

a vouloir justifier par l’absurde tes réponses tu deviens non-crédible

saltimbanque a écrit:

. les cheveux non plus, la poussière des vetement, etc….
.

Je suis certains qu’il ne t’as pas échappé que dans les textes il y’a un paragraphe important concernant l’hygiène vestimentaire…que j’évoquerai plus tard si une question est posée……..quand tu auras assimilé cette première partie !

saltimbanque a écrit:

Nous ne faisions que réchauffer dans des fours à chaleurs tournantes, aucune modification et manipulation, donc pas besoin de plats témoins. Ce qui est des plus logique… quant aux aliments mais aussi au budget..

Le législateur ne connait pas ta logique…cependant certaines conditions particulières et protocoles (notamment devant l’incertitude de pouvoir compter sur les opérateurs) permettent de justifier quelques impasses !

Justifier des impasses en matière de sécurité par une absence de budget…………puis je te citer au moment de répondre à une objection ?

saltimbanque a écrit:

Après vérification les éponges peuvent bouillir mais sont en effet interdites en cuisine. Je pensais qu’elles étaient juste déconseillées apparemment non elles sont interdites.

NOn

oui je sais je suis contrariant ! (et manifestement t’aime po être contrarié..hein ? dit !)

en aucun cas l’éponge n’est interdite ! son utilisation et un protocole de désinfection sont à mettre en place si besoin…..(comme pour le reste…hein dit…? t’es d’accord ?) .mais effectivement c’est pas top…..par exemple en camping….. :content: ……relis ce que j’ai écrit à ce sujet !…mais comme tu as vérifié….j’attend avec délectation les références de tes propos !…j’ai du mal avec le terme “apparemment” (c’est oui ou non et où)

pour info les services conso de “Spontex” et “3 M” ont des fiches techniques très bien faites (tu m’étonnes ils rencontrent régulièrement des types qui veulent leur apprendre leur métier…pi ils veulent pas se retrouver au chomdu !)..n’hésitez pas à les contacter !

petit rappel : concernant les tables l’utilisation de la raclette résout le problème

saltimbanque a écrit:

Il y a 3 ans j’ai fais deux mois dans un camping avec des jeunes, .

waaouuu ! racontes nous……….

[RANCHON]

maxime17s a écrit:
Bonjour,

J’ai contacté les services vétérinaires et ils ont validé les réponses de dr-colo à mes questions. Un extrait concernant les plats témoins.

Les plats témoins doivent être représentatifs des plats servis aux consommateurs et dont être prélevés au plus près possible du service.

Bravo… c’est marrant que tu ne nous l’as pas dit vendredi lors de ta participation à la discussion, à moins que tu les ais eux ce week-end ?!!!

Je peux avoir tort en effet… mais j’ai beau lire mes documents de Alhyser, du cridoc, les textes de loi sur le sujet je ne trouve pas le fait qu’autres les restaurants et cuisines (ceux qui modifient les aliments) doivent garder des plats témoins.

De plus les aliments à conserver sont en effet à prélever au plus prêt du service mais en sortant des cuisines et pas sur les tables en salle… sinon récupérez donc un échantillon de chaque plat.. et oui les postillons ne sont pas les mêmes à chaque table…. les cheveux non plus, la poussière des vetement, etc….

Il y a 3 ans j’ai fais deux mois dans un camping avec des jeunes, nous étions livrés par une cuisine centrale, nous n’avons jamais gardé de plats témoins et lors de la visite de J&S et des services vétérinaires, ils nous ont donné des conseils mais jamais parlé des plats témoins.

Nous avions les menus datés ainsi que les étiquettes des barquettes un point c’est tout? Aucun plats témoins.

Nous ne faisions que réchauffer dans des fours à chaleurs tournantes, aucune modification et manipulation, donc pas besoin de plats témoins. Ce qui est des plus logique… quant aux aliments mais aussi au budget.

Mais faites comme vous le souhaitez….

Après vérification les éponges peuvent bouillir mais sont en effet interdites en cuisine. Je pensais qu’elles étaient juste déconseillées apparemment non elles sont interdites.

[m]

maxime17s a écrit:
Bonjour,

J’ai contacté les services vétérinaires et ils ont validé les réponses de dr-colo à mes questions. Un extrait concernant les plats témoins.

Les plats témoins doivent être représentatifs des plats servis aux consommateurs et dont être prélevés au plus près possible du service.

Donc juste avant ou juste après…

XXYYZZ a écrit
La par contre je trouve ce nombre tres exagéré, de nombreuses cuisines ont des petits pots, pour cela, qui contiennent entre 50 et 80 grammes de nourriture.
La DSV et la PMI ont approuvé cela.
.

Cuisines de l’EN : entre 70 et 100

Je propose un consensus entre 60 et 100 et on en parle plus .

XXYYZZ a écrit:

Enfin sur les prix des labos qui font des prélèvement dans les cuisines, dr-colos, à raison; c’est vachement cher. En plus chez nous, le laboratoire de la DSV est le seul. (sauf changement tres récent).
Allez bye à tous.

80 euros ici par prélèvement et deux sur la saison , c’est raisonnable pour 400 personnes accueillies en tout, et ça met de la bonne humeur chez l’inspecteur DSV .

dr-colo a écrit:
🙄
bon séjour !

Merci de nous avoir ouvert les yeux

[Import]

🙄

bon séjour !

[Maxime]

Bonjour,

J’ai contacté les services vétérinaires et ils ont validé les réponses de dr-colo à mes questions. Un extrait concernant les plats témoins.

Les plats témoins doivent être représentatifs des plats servis aux consommateurs et dont être prélevés au plus près possible du service.

[XXYYZZ]

dr-colo a écrit:

j’échange pas………….je forme !

A mon humble avis, former sans échanger est inconcevable. Dans toutes formations, il doit y avoir échanges entre formateurs et formés.

concernant le traiteur il a des obligations lui aussi qui ne vous exonèrent pas des vôtres !

Entièrement vrai.

vous devez conserver un échantillon representatif du plat servit..et effectivement un minimum de 100 g.

La par contre je trouve ce nombre tres exagéré, de nombreuses cuisines ont des petits pots, pour cela, qui contiennent entre 50 et 80 grammes de nourriture.
La DSV et la PMI ont approuvé cela. Maintenant si certains veulent 100 g, cela n’est pas interdit.

Je rajouterai,d’autres points.
Pour les repas en randonnées, ‘il faut conserver l’étiquette de l’emballage avec le numéro du produit (traçabilité du produit).

Au niveau des marériels de nettoyage de la cuisine, il est vrai que les éponges sont fortements déconseillées, (Saltimbanque à raison).

Au sujet de la javel, je n’ai jamais entendu qu’il fallait l’éviter, au contraire. Bien entendu il faut la conserver hors de portée des enfants.
Une anecdote: il y a quelques années, une société a fait courrir le bruit que la javel était interdite dans les cuisines. Hors cette société vendait des produits de désinfection sans eau de javel. Coïncidence ?

Enfin sur les prix des labos qui font des prélèvement dans les cuisines, dr-colos, à raison; c’est vachement cher. En plus chez nous, le laboratoire de la DSV est le seul. (sauf changement tres récent).
Allez bye à tous.

[Import]

L’intérêt de réaliser les plats témoins en début de service ?

La réglementation impose aux collectivité de réaliser régulièrement des analyses par des laboratoires (qui vendent très cher leur service) afin de contrôler l’état bactériologique des plats et installation !

Il est évident que l’on trouve moins de bébéttes en début qu’en fin de service. (a moins que ca aussi ca ai changé…allez savoir)

Comme ces résultats sont affcihés et publiés…devinez la solution adoptée !

Nombreux labo. demandent désormais que les plats témoins soient prélevés en fin de service…pour les raisons que je vous ai argumentés !.

Encore une fois….pas pour pièger les cuisto..mais pour retrouver ce qui a été consommé et permettre un traitement adapté aux éventuelles victimes de TIAC !

[m]

dr-colo a écrit:

biquet a écrit:
Des questions ?

heu non !

j’ai une activité “bouffon” alors…….je prends des notes !

Cest bien… ce sera une compétance de plus dans ton cursus .

saltimbanque a écrit:
Pour les plats témoins c’est à celui qui transforme les aliments de les garder, donc si vous passez par un traiteur, c’est au traiteur de le faire pas à vous. Et on ne garde que les aliments modifiés.
…

Le dr-colo a portant essayé de te former et t’a dit “non” ….!
Qui doit je croire ?
Je suis actuellement en PCEA , je réalise des plats témoins , de 80 à 100 grammes , en début de service , donc l’une ou l’autre de vos interprétations je suis réglo et plein de bon sens …mais en terme D’ECHANGE , quelle est la meilleure méthode pour vous ?

[Import]

ben voui !

ils ne demandent que cela !

[pounky]

perso en cas de doute et aprés recherche dans les textes etc moi je tel a JS et au service SV, là plus de soucis , j applique leurs dires et en cas inspection no soucis…..

[Import]

saltimbanque a écrit:

dr-colo a écrit:
j’échange pas………….je forme !

ben reforme toi avant de former alors !!!

la récolte des plats témoins s’effectue au moment ou le risque est maximum…(forcément) donc en fin de service

Le maximum de risque ? … ha ben 5 jours après alors…

Bon je quitte le poste je vous laisse aller vous renseigner ailleurs… c’est le risque des forums de lire n’importe quoi… alors est ce lui ou moi vous ne pourrez pas le savoir ici…

http://alhyser.ifrance.com/

ralala

je ne savais pas que tu faisais manger tes convices 5 jours après la cuisson

pourquoi 5 jours ?

les TIAC apparaissent en général dans les 24 à 72 h

évidement le temps que le médecin fasse remonter l’info aux véto et que l’analyse soit demandée l’ancienne règlementation qui imposait la conservation des plats témoins 3 jours faisait que ceux-ci étaient mis à la poubelle au moment de la demande d’analyse !

D’ou les 5 jours !

donc rien à voir avec le risque maxi au bout des 5 jours argumentés au dessus

😕 😕 😕

.. c’est le risque des forums de lire n’importe quoi… alors est ce lui ou moi vous ne pourrez pas le savoir ici…

fais pas la gueule…juste besoin d’une petite remise à niveau !..

Je prend le temps d’argumenter mes réponses et ne lit rien de tel dans les tiennes..a part ‘mais non – mais non ”

au final n’est ce pas une démarche normale de tout bon DR !

je bois tes propos dans d’autres domaines ! :coucou:

[RANCHON]

dr-colo a écrit:
j’échange pas………….je forme !

ben reforme toi avant de former alors !!!

la récolte des plats témoins s’effectue au moment ou le risque est maximum…(forcément) donc en fin de service

Le maximum de risque ? … ha ben 5 jours après alors…

Bon je quitte le poste je vous laisse aller vous renseigner ailleurs… c’est le risque des forums de lire n’importe quoi… alors est ce lui ou moi vous ne pourrez pas le savoir ici…

http://alhyser.ifrance.com/

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