[Import]

saltimbanque a écrit:
J’en suis sur est certain… formation HACCP avec halhyser et échanges avec beaucoup de cuisiniers de collectivités depuis plus de 9 ans.

!

j’échange pas………….je forme !

Les plats témoins se conservent avant service et non après… juste après la transformation.!

En aucun cas !

la récolte des plats témoins s’effectue au moment ou le risque est maximum…(forcément) donc en fin de service

vous devez donc effectivement considérer celui-ci comme une ration supplémentaire

je suppose que vous avez donc un convive qui ne mange pas ou que vous comptez sur le manque d’appétit d’un des participants ?

(va falloir m’expliquer en matière de ration la différence entre conserver une cuisse de poulets ou de viande hachée avant ou après le service….par contre en matière bactério……c’est une autre histoire…et sauf erreur de ma part….mais je me trompe forcément….c’est bien le dernier convive servit qui est le plus exposé….et ce sont ces bébéttes qui seront recherchées…..a moins que les crobes n’est inventés des stratégies qui te sont propres….et j’attend avec impatience ton argumentation au lieu de te contenter de dire que tu as raison)

concernant le traiteur il a des obligations lui aussi qui ne vous exonèrent pas des vôtres !

saltimbanque a écrit:

En effet 100g de chaque aliment à garder… car si moins de 100g les laboratoires ne pourront rien en faire.

vous devez conserver un échantillon representatif du plat servit..et effectivement un minimum de 100 gr

Les éponges sont belle et bien déconseillées en milieu alimentaire. (rendez-vous dans des cuisines de collectivité et observez donc…)
A moins qu’elles soient à usage unique. (mais c’est encore une question d’argent)
!

relisez ma réponse en dessous…et promis juré je regarde…..dans 5 minutes…..et les autres jours……

😆

En ce qui concerne le sol en bois oui il peut être utilisé mais ne doit pas être poreux, il doit donc être vitrifié ou vernis… un bon lyno m’a durée trois fois deux mois… et oui sans se déchirer… comme quoi !

voui bravo….qui a dit le contraire ?

oups au passage des tas de matériaux sont non-poreux naturellement ou industriellement avec des tas de procèdes sans être vitrifiés ou vernis …mais bon…j’voudrais po te contrarier systématiquement !

[RANCHON]

J’en suis sur est certain… formation HACCP avec halhyser et échanges avec beaucoup de cuisiniers de collectivités depuis plus de 9 ans.

Les plats témoins se conservent avant service et non après… juste après la transformation. Donc c’est bien au cuisinier de les garder et non au serveur. (surtout que si après le service tout a été englouti, comment faites-vous ?)
Donc si vous passez par un traiteur aucun soucis. Mais si vous voulez tout de même garder vos propres plats témoins ce n’est pas interdit, mais prévoyez donc une ration supplémentaire. (je trouve débile de dépenser inutilement votre budget… à vous de voir !).
En effet 100g de chaque aliment à garder… car si moins de 100g les laboratoires ne pourront rien en faire.

Les éponges sont belle et bien déconseillées en milieu alimentaire. (rendez-vous dans des cuisines de collectivité et observez donc…)
A moins qu’elles soient à usage unique. (mais c’est encore une question d’argent)

La différence entre les lavettes (ou lingettes) et les éponges c’est que les lingettes n’ont pratiquement pas d’épaisseur, donc sont moins propices à servir de nid aux bactéries. Elle sont conçues pour pour être facilement laver en machine. Contrairement à une éponge en sortant de la machine elles ne sont pas pleine d’eau.
De plus vous pouvez trouver des lingettes de différentes couleurs ce qui permet d’établir un code couleur afin de ne pas se servir de la même lingette pour les WC et pour les casseroles (exemple : blanc alimentaire, bleu pour les sanitaires et jaune pour les activités.)

Tous les documents d’informations sur “comment respecter le HACCP” en parlent… NON aux éponges en milieu alimentaire (cuisine et plonge) et fortement déconseillées en collectivité quelque soit l’usage.
Mais encore une fois ce ne sont que des recommandations et non des réglementations, donc le bon sens est d’usage.

Si vous travaillez avec le CCE SNCF demandez leur le document qu’ils ont édité… il est très bien conçu et très pratique. Je m’en sert encore alors que je ne travaille plus avec eux depuis bien longtemps.

dr-colo : Compétence, c’est le mot que tu voulais écrire ??? 😀

En ce qui concerne le sol en bois oui il peut être utilisé mais ne doit pas être poreux, il doit donc être vitrifié ou vernis… un bon lyno m’a durée trois fois deux mois… et oui sans se déchirer… comme quoi !

[Import]

Pour le sol bois… ??? il doit être recouvert d’une surface lavable comme un lyno…

rare de trouver des dalles bétons en pleine nature ou camp éphémère…mais le top

concernant le bois…..depuis bien longtemps il existe des surfaces “bois” tout à fait adaptées à la règlementation !

mais rien ne vous empêche de citer l’une de nombreuses matières qui conviennent également !

(bon courage pour le lyno lorsqu’il est déchiré….)

saltimbanque a écrit:

Pour les plats témoins c’est à celui qui transforme les aliments de les garder, donc si vous passez par un traiteur, c’est au traiteur de le faire pas à vous. Et on ne garde que les aliments modifiés. Pour les autres, conserves, congelés, yaourt, etc… il faut garder l’étiquette des emballage avec le n° de lot, c’est pour la “traçabilité”.

Mais encore une fois c’est au cuisinier de garder tout cela. Donc si vous passer par un traiteur ne vous créez pas de travail supplémentaire.

…

NON !

relisez ce que j’ai écrit !…….trop long pour corriger toutes les erreurs de ce post !

Les lingettes sont à laver après chaque utilisation, les éponges sont fortement déconseillées.

.

Lavette et éponges sont à considérer de la même manière…les bébéttes se foutent pas mal de l’orthographe…….

l’éponge pose souci dans la mesure où les aliments se logent dans ses alvéoles et donc deviennent un super fast-food à bébèttes….mais le problème est le même sur les lavettes qui ne sont pas rincées, utilisées n’importe où, mal stockées, lavées mais pas désinfectées…(et bien d’autres)……donc trempage désinf !

pour rappel…mais vous alliez le dire : une lavette/éponge = un lieu..pas de nomadisme !..d’où la nécessite d’utiliser des couleurs différentes

…..ou mieux…le seau d’eau sur la table avec un détergent alim…et un coup de raclette !

Le HACCP est une question de bon sens…

voui……………et de compétance !

😀

[RANCHON]

Pour le sol bois… ??? il doit être recouvert d’une surface lavable comme un lyno.

Pour les plats témoins c’est à celui qui transforme les aliments de les garder, donc si vous passez par un traiteur, c’est au traiteur de le faire pas à vous. Et on ne garde que les aliments modifiés. Pour les autres, conserves, congelés, yaourt, etc… il faut garder l’étiquette des emballage avec le n° de lot, c’est pour la “traçabilité”.

Mais encore une fois c’est au cuisinier de garder tout cela. Donc si vous passer par un traiteur ne vous créez pas de travail supplémentaire.

La javel est de plus en plus exclu des cuisine, mais pas interdite. en revanche pas obligatoire pour la vaisselle surtout avec des enfants.
Moi j’avoue que je trouve ce produit tout de même le plus accessible question tarif. Mais ne pas le faire manipuler par les enfants, en effet.

Il est inutile de laisser tremper sa vaisselle jusqu’au service d’après car l’eau stagnante est totalement déconseillée dans des récipients non fermés. En revanche il est judicieux après lavage et séchage de l’enfermer.

Les lingettes sont à laver après chaque utilisation, les éponges sont fortement déconseillées.

Le HACCP est une question de bon sens…

[Import]

bonjour

si tu as budget qui le permet…utilise de la vaisselle à usage unique ! (à négocier avec l’organisateur, c’est un petit effort financier pas insurmontable)..l’actualité devrait t’aider à argumenter

cela règle le problème des contaminations croisées !

il reste à faire la plonge batterie !

cependant il n’y a aucun risque à l’utilisation de la javel (bien au contraire) bien qu’il existe chez ton fournisseur pour collectivité des produits plonge alimentaire désinfectant !
(la chambre syndicale de la javel dispose de fiche technique très pédagogique concernant l’utilisation de celle-ci en collectivité)

Avec de la javel :

– Plonge normale au produit vaisselle
– rincage
– et laisser tremper la vaisselle dans un bac d’eau avec deux cuillères à soupe de javel….pendant un bon quart d’heure avant rinçage
– recouvrir le matériel d’un linge propre entre deux utilisation !

Dans un site où il y a beaucoup de poussière je laisse carrément tremper assiettes et couverts jusqu’au service suivant ! (de toute façon il faudrait les rincer avant le service)

Il est évident que seul les adultes manipulent la javel avant dilution et qu’elle est ensuite stockée en sécurité !..

Inutile de rappeler que vous devez faire la cuisine sur un plancher bois et que celui-ci doit être passé à l’eau javelisée après chaque service !

tu utiliseras également la javel lors du lavage des légumes et de la salades (une cuillère à café dans le bac de trempage…au passage cela est valable pour toute structure)puis un dernièr rinçage à l’eau !

tu banniras le balai et utiliseras systématique l’eau pour le nettoyage de la cuisine et le lieu de restauration !

attention : lavette et éponge étant un support plus que favorable au développement des bébéttes (en gros c’est le club med – chaud – humide -et tout plein à manger) il est impératif de les laisser en permanence tremper dans une solution désinfectante !

Au final : La JAVEL est ton amie

[Maxime]

Bonjour,

Merci pour vos réponses.

J’ai une autre question. Nous allons faire notre propre vaisselle à la main avec des lingettes (camping oblige).

J’ai vu dans des procédures de désinfection & nettoyage que l’on pouvait utiliser de l’eau de javel. J’ai un peu peur que les enfants tachent leurs vetements avec l’eau de javel. Peut-on utiliser du produit vaisselle “classique” ? Est-ce suffisant pour nettoyer et désinfecter ?

Merci de votre aide.

[Import]

biquet a écrit:
Des questions ?

heu non !

j’ai une activité “bouffon” alors…….je prends des notes !

[m]

Des questions ?

[Import]

😕 😕 😕

[m]

dr-colo a écrit:
(et j’invite personne à voler quoi que ce soit pour équiper son séjour) :non:

Moi si …comme ça c’est pas éphémère ni prohibitif…et j’prend même la température du livreur pour vérifier qu’il a pas la grippe. Et comme le lazer c’est la t°externe , et ben je lui met le lazer dans un orifice quelconque .

Après je suis d’accord ça dépend du centre et des moyens , mais franchement dans mon cas , quand j’ouvre mes grandes armoires et qu’il y a des petits sacs remplis de bouffe…genre sacs à vomi …qui pendouillent et s’affaissent à travers les grilles de stockage , ça fait pas carré ,alors que dans un frigo ou un bahut , normalement ,tout est carré ou rond et empilable .

Pour les thermomètres, toujours dans mon cas , un thermomètre quelconque , c’est pas fiable , ça peux se casser et inonder les produits d’un liquide quelconque lui aussi ,mais non alimentaire.

Donc je vous invite à voler des frigos et congélateurs avec thermomètres intégrés .

Comme ça c’est fiable , pas éphémère et pas quelconque

[Import]

biquet a écrit:

Salut

D’accord avec le reste ..

Mais perso…petits sacs congéls dans un frigo ou congél , esthétiquement pas super propre.
Chez moi , sacs congéls dans un tupperware correspondant à une journée , sur 5 jours dans une armoire froide , ça prend pas de place.

Et si on veut en faire trop ,ce qui est mieux que pas assez..

-80 à 100 grammes de chaque produit témoin.

-thermomètre laser pour vérifier la température à livraison ET celle du camion de livraison .

l”esthétique en s’en fou..mais si tu as le budget pour faire zoli ben fo pas hésiter !… de plus de nombreux centres ne disposent pas d’un volume extraordinaire en froid positif ou négatif !

Il convient de conserver “Un échantillon réprésentatif du plat servit” en gros….une portion complète !

Attention le lazer prend la t° de surface donc utile pour le camion (bien que la cellule est censée en posséder une) concernant la T° des produits il convient de placer une sonde entre deux produits !….au final cher et investissement prohibitif pour des établissement éphémères ! (et j’invite personne à voler quoi que ce soit pour équiper son séjour) :non:

[m]

dr-colo a écrit:
pas besoin de barquette ! tu achétes des petits sacs congélateurs ca va très bien ! (plus pratique que la barquette)

coté thermomètre pour les frigos et congélateurs tu trouves des T° dans n’importe quel hyper rayon droguerie.

Pour les T° à sonde tu en trouveras auprès de ton grossiste alimentaire qui fait également “Non alimentaire” (en gros l’hygiène) (Aldis, transgourmet…) ton cuisinier connait cela par coeur !

Salut

D’accord avec le reste ..

Mais perso…petits sacs congéls dans un frigo ou congél , esthétiquement pas super propre.
Chez moi , sacs congéls dans un tupperware correspondant à une journée , sur 5 jours dans une armoire froide , ça prend pas de place.

Et si on veut en faire trop ,ce qui est mieux que pas assez..

-80 à 100 grammes de chaque produit témoin.

-thermomètre laser pour vérifier la température à livraison ET celle du camion de livraison .
(à voler dans tout bon établissement hôtelier qui se respecte).

-feuille affichée des tolérance de températures à la réception des PCEA (prépa culinaires élaborées à l’avance).

-feuille affichée de suivi des température et aspect à la livraison °des PCEA comportant
°Type de denrées
°nombre de portions
°temp au départ
°temp à réception
°quantités livrées
°observations
°matériel utilisé
°réception et quantité du matériel utilisé (bacs gastro etc..)
°retour et quantité du du matériel utilisé (bacs gastro..etc…
°heure de départ (des cuisines)
°heure de livraison(à la colo)
°temp du camion
°aspect du conditionnement
°propreté du camion
°propreté du livreur
°propreté du livreur
°noms et signature du livreur , réceptionnaire,gestionnaire.

Et une feuille de protocole de nettoyage du matériel en plonge comportant .
°type de produit utilisé
°fréquence
°température des machines
°fréquence de nettoyage des machines ,des sols ,des armoires de stockage vaisselle , du plafond,des lavabos .

Et puis même genre de feuille de protocole pour la cuisine.

Voila pour les PCEA

Maintenant je vais me mettre en protocole plage et grosses vagues.

A plus

[ludou]

Merci dr-colo 😉

[Import]

pas besoin de barquette ! tu achétes des petits sacs congélateurs ca va très bien ! (plus pratique que la barquette)

coté thermomètre pour les frigos et congélateurs tu trouves des T° dans n’importe quel hyper rayon droguerie.

Pour les T° à sonde tu en trouveras auprès de ton grossiste alimentaire qui fait également “Non alimentaire” (en gros l’hygiène) (Aldis, transgourmet…) ton cuisinier connait cela par coeur !

[Maxime]

Merci pour vos réponses très complètes. Du coup, je profite de votre expérience pour savoir si vous savez dans quel magasin physique je peux trouver un thermometre alimentaire et des barquettes pour repas témoins.

D’habitude c’était l’organisateur qui me fournissait ces éléments.

Merci !

[Import]

effectivement cela prend de la place !

cependant c’est une obligation…tu conserves tout

quand tu n’as pas assez de place dans le frigo, tu peux exceptionnellement les mettre au congel…(bien que pas dans le protocole HACCP) en effet en cas de toxi infection alimentaire, il y a tellement de bébèttes qu’on les retrouvent même après congélation. (rappel la congélation ne tue pas, mais stop la prolifération bactérienne)

il n’est cependant pas nécessaire de garder les portions individuelles venant du fabriquant ! (yaourt, fromage portion) il est également admi qu’il est stupide de garder une portion de chaque camenbert !

Pas la peine les fruits, glace, yaourt, gateau indivi mais par contre tu gardes les : Crèmes maisons, gateau maison….!

[ludou]

Hello,

dr_colo, tu as l’air d’être calé sur le sujet, je peux te poser une question ? 😀

Les repas témoins, tu les gardes au réfrigérateur? Tu as un réfrigérateur rien que pour ça dans ta cuisine? 😮
Parce que ça fait 2 repas / jour x 7 jours = 14 plats à conserver!! 😮
et tu gardes les entrées-plat-fromage-dessert ou juste le plat principal?

merci d’avance!

[Import]

bonjour

Vous devez prendre la t° à la livraison !

vous devez noter la T° des lieux de stockage (frigo chambre froide) le matin et le soir c’est très bien

vous vérifier la t° de l’armoire chaude

vous notez tout cela sur un cahier

Les plats étant à la T° du lieu de stockage il n’est pas nécessaire de noter celle-ci au moment du service, même si au final un contrôle permet de vérifier si le matériel fonctionne correctement…………..et puisque vous vérifiez….ben ! écrivez le !….Il suffit de faire une colonne supplémentaire : T° de service

Les plats témoins doivent être fait après la manipulation entrainant le plus de risque (c’est à dire au moment du service) et de préférence en fin de service…c’est là qu’ils ont le plus souffert !

il n’y a aucun intérêt bactério. à conserver un plat témoin qui sort de la casserole

donc c’est bien à vous de le faire (ce qui m’empêche pas le traiteur d’en faire autant)

– Rappel : l’équivalent d’un repas servit !
– 5 jours
– chaque échantillon étant conservé individuellement et étiqueté avec le jour et le moment du service (midi – soir)

pour éviter de se tromper jeter du lundi au lundi…………….etc

N’oubliez pas ! : jamais personne ne vous en voudra d’en faire trop !

par contre on ne vous ratera pas si le contraire était constaté !

[pounky]

slt,
oui tu gardes plats temoins et reprend temperatures sure a 95 % , si tu doute appelles le SV

[Maxime]

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