Un guide pour la restauration de plein air

Il est souvent difficile de respecter à la lettre les règles de la restauration collective lorsque l’on organise un pique-nique ou que l’on cuisine dans le cadre d’un camp.
En effet, en plein air, on est censé mettre en place la même démarche que dans une cuisine ‘en dur’. Cette démarche, connue sous le nom d’HACCP, a été en quelque sorte adaptée aux spécificités de la restauration en plein air des accueils collectifs de mineur.

Une série de recommandations avait déjà été diffusée en 2002 dans l’instruction 02-124 du 9/7/2002 afin d’adapter la démarche HACCP. Ce nouveau guide est particulier puisqu’il a un caractère officiel. Il a été validé par le ministère de l’agriculture et a été réalisé dans le cadre d’un système européen de partage de bonnes pratiques existantes dans le domaine de la restauration.

Les auteurs du guide ont tout d’abord réalisé une analyse des dangers relatifs à l’hygiène alimentaire lorsque les repas sont réalisés en plein air. A partir de là, ils ont identifié les points sensibles qui doivent faire l’objet d’une organisation et d’un suivi particulier. En s’appuyant sur les pratiques existantes des animateurs et directeurs d’ACM, ils proposent des recommandations et des conseils sous forme de fiches pratiques afin de permettre la réalisation de repas en toute sécurité.
 
Les 14 fiches techniques et les 9 fiches "produits" abordent les thèmes suivant :

Fiches techniques :
Fiche technique 1 : Installation des lieux de stockage, cuisine, salle à manger, vaisselle
Fiche technique 2 : Lavage des mains, dispositif et technique
Fiche technique 3 : Alimentation et stockage de Peau potable
Fiche technique 4 : Lieux d’approvisionnement et gestion des achats
Fiche technique 5 : Traçabilité
Fiche technique 6 : Stockage des denrées à température ambiante
Fiche technique 7 : Utilisation de conteneurs isothermes
Fiche technique 8 : Stockage des denrées au froid
Fiche technique 9 : Matériel de préparation et de stockage
Fiche technique 10 : Santé et hygiène des personnes intervenant dans la préparation des repas
Fiche pratique 11 : Formation des personnes intervenant dans la préparation des repas
Fiche technique 12 : La préparation des repas
Fiche technique 13 : Nettoyage et désinfection
Fiches technique 14 : Gestion des produits entamés, des restes et des déchets

Fiches produits :
Fiche produit l : Œufs et ovoproduits
Fiche produit 2 : Lait et produits laitiers
Fiche produit 3 : Viandes et produits carnés frais
Fiche produit 4 : Poissons et produits de la pêche
Fiche produit 5 : Produits surgelés et congelés
Fiche produit 6 : Produits secs et conserves
Fiche produit 7 : Fruits et légumes frais
Fiche produit 8 : Pique-niques
Fiche produit 9 : Plats cuisinés réfrigérés

Les fiches sont bien rédigées et concrètes et permettent donc une mise en oeuvre immédiate sur le terrain. Ce guide est édité par les éditions des journaux officiels.

En savoir plus :
– Commander le guide
– le texte sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000812420&dateTexte=)
– l’avis du 15/10/2010 sur la validation du guide de bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective de plein air des ACM (http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000022917635)